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苹果高质加工与高效利用 中华全国供销合作总社济南果品研究院 朱风涛 二零一一年八月 电话：0531 E-mail: ftzhu@ 目录 一、高质加工和高效利用的概念 二、中国苹果加工利用现状与前景 三、苹果高质加工和高效利用技术探讨 一、高质加工和高效利用的概念 1.高质加工 本文含义：选用合适的原料、合适的工艺、合适的设备，按照严格的管理操作规程，生产出高品质产品的过程。 高品质产品不但安全性指标要完全符合有关标准，更重要的是其内在品质应更接近该原料天然的营养特性。 一、高质加工和高效利用的概念 2.高效利用 包含两层含义： 一是根据原料的特点进行分类加工，物尽其用，实现利润的最大化。 二是综合考虑环保、能源、人力、产出与市场等因素，对某一产品的下脚料进行科学有效利用。 二、中国苹果加工利用现状与前景 1.中外苹果加工产品占比对照（2009年） 我国苹果产业 鲜苹果：64%， 苹果浓缩汁：25% 其他制品：10% 美国消费市场 鲜苹果：39%， 苹果汁及发酵饮料：46%， 苹果罐头：10% 冷冻及干制苹果：2%， 苹果酱等其他制品：1% 二、中国苹果加工利用现状与前景 2. 浓缩苹果汁生产与利用情况 （1）产能利用情况 08/09榨季统计，全国压榨能力4965吨/小时，蒸发能力4900吨/小时。近两三年，产能又有所增加，原料处理量早已超过5000吨/小时，产能超过150万吨（生产4个月即可）无疑义。 2009/10 、2010/11两榨季浓缩苹果汁产量分别为64.6万吨和57万吨，产能过剩明显。 二、中国苹果加工利用现状与前景 2. 浓缩苹果汁生产与利用情况 （2）生产用苹果原料 限于基地发展的进度和价格因素，目前主要使用鲜食品种的级外果。为控制质量，中国食品土畜进出口商会组织起草了“浓缩苹果清汁加工用苹果的技术规范”，对成熟度、洁净度、落地果、腐烂率等进行了限制。 实际生产中，未成熟果、过熟果仍然使用，存在二次加工问题。 二、中国苹果加工利用现状与前景 2. 浓缩苹果汁生产与利用情况 （3）工艺技术与设备 中国浓缩苹果汁的加工技术与设备整体上处于世界先进水平。对于苹果清汁，由于加工原料质量差异大，存在过度加工问题，如过度酶解、加热、澄清、吸附等，造成了产品内在质量的下降，营养成分的降低，如羟甲基糠醛的偏高、根皮素含量偏低等。 二、中国苹果加工利用现状与前景 2. 浓缩苹果汁生产与利用情况 （4）废渣的利用 生产上废渣利用成功的是生产果胶，其次是作为饲料，这两种产品的深入和系列化研究还在继续进行。其它产品生产上鲜见成功案例，原因可能在于其经济效益不尽人意。 二、中国苹果加工利用现状与前景 3.苹果的其它加工利用 （1）苹果粒 需求与市场 果粒用途广泛，市场庞大。可用于饮料、糕点、餐饮、馅料及西点、沙拉等等众多食品中。国内果粒年需要量多达20万吨。典型产品：可口可乐 “美汁 源”果粒系列、 百事“鲜果粒”、蒙牛“真果粒”、伊利“果之优酸乳” 、娃哈哈“果粒橙”、统一“鲜橙多”等。但苹果粒产量不大，产品不多。 主要问题 技术上：褐变与护色剂超标问题，组织软化问题； 设备上：自动化、连续化水平低； 原料上：无专用品种和分级 综合利用：生产规模小，利用程度低。 二、中国苹果加工利用现状与前景 3.苹果的其它加工利用 （2）苹果酒 需求与市场 欧洲是苹果酒传统生产消费国，有上千个专用加工品种，几万个加工品种种植园。主要生产国：法国、英国和西班牙等，年产量100多万吨。我国有20多家苹果酒生产企业，年产量约1万吨，尚处于起步阶段。 存在问题： 缺乏高单宁含量的专用