05第五章 抗氧化剂.ppt

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地 ── 花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 抗氧化剂、防腐剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质和资源的地域性问题，并促进实现“（三）”所要求的内容。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 引言──食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： C5. 抗氧化剂 （Antioxidants） 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。 功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇ 食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 §1.概 述 一、抗氧化剂的种类 我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。 生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 二、抗氧化剂的分类 按来源： 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等 按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE 水溶性 Vc（异Vc ）、茶多酚 兼溶性 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯 按照作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂 单线态氧淬灭剂等。 三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制 （一）油脂的自动氧化过程 当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）： 三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制 （二）各类抗氧化剂的作用机制 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。 2．氧清除剂 作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂（属助剂）。 延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。 三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制 3．自由基吸收剂 脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）： AH+R·→RH+A· AH+ROO·→ROOH+A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。 油脂类抗氧化剂主要有： 丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。 四、抗氧化剂使用的注意事项 （一）正确掌握抗氧化剂的使用时机 早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。 （二）复合抗氧化剂的使用 多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA ［增效剂机理］ 络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示） （三）对影响抗氧化剂的因素加以控制 几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是： BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。可利用此，对包装材料的作抗