烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理精品.ppt

*08-09学年上学期 绿色食品标志 绿色食品标志图形由三部分 构成：上方的太阳、下方的 叶片和中心的蓓蕾。标志图 形为正圆形，意为保护。绿 标图形描绘了一幅明媚阳光 照耀下的和谐生机，告诉人 们绿色食品正是出自纯净、 良好生态环境的安全无污染 食品，能给人们带来蓬勃的 生命力。 *08-09学年上学期 有机食品标志 有机食品标志是加施于农业 部所属中绿华夏有机食品认证中 心的产品及包装上的证明性标志 。有机食品标志采用人手和叶片 为创意元素。可感受到两种景象 ：其一是一只手向上持着一片绿 叶，寓意人类对自然和生命的渴 望；其二是两只手一上一下握在 一起，将绿叶拟人化为自然的 手，寓意人类的生存离不开大自 然的呵护，人与自然需要和谐美 好的生存关系。 * * * * * * 烹饪原料学教学课件 第一章 *08-09学年上学期 湖北经济学院《烹饪原料学》 专业基础课课件 制 作 人：殷昌利 联系方式: charlyin@ *08-09学年上学期 课程性质及教学目标 本课程是面向湖北经济学院烹饪营养与教育专业所开设的专 业基础课，本学期开课时间为1-18周，周课时2节，总共36学时。 考试（包括平时表现分30%和期末考试卷面分70%）合格的学生可 以拿到相关课程学分。 本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与原料紧密 相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握 烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得 尤其其必要。 由于时间安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的 烹饪原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出， 同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、 超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理 解与吸收。 *08-09学年上学期 推荐参考书目 1.阎红主编 烹饪原料学 旅游教育出版社 2.阎红编著 常用烹饪原料图集 四川科技出版社 3.陈光新等编著 中华淡水鱼鲜谱 中国商业出版社 4.沈为林等编著 现代粤菜烹饪原料知识——现代餐饮职业技术教 育教材 机械工业出版社 5. 赵志刚主编 烹饪原料集——厨师烹饪基础与技艺丛书 吉林摄影出版社 6.王兰主编 烹饪原料学 东南大学出版社 7.崔桂友主编 烹饪原料学 中国轻工业出版社 8.聂凤乔、赵廉主编 中国烹饪原料大典 青岛出版社 9.聂凤乔著 蔬食斋随笔（含续集、别集）广西师范大学出版社 10.李时珍著 本草纲目（ 彩色版） 军事医学科学出版社 11.范志红著 这样选购食品最安全 湖南科学技术出版社 12.蔡澜著 蔡澜食材字典 山东画报出版社 *08-09学年上学期 烹饪原料学教学目录 上篇 总论绪论；烹饪原料的资源及分类；烹饪原料品质检验及保藏 中篇 主配原料植物类（粮食、蔬菜、果品等及其制品）；动物类（禽畜、蛋品和乳品、鱼类及其他水产等及其制品） 下篇 调料及辅助原料调料和食品添加剂；辅助烹饪原料 中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。 *08-09学年上学期 上篇：总论 绪论 第一章：烹饪原料的资源和分类 第二章：烹饪原料的品质检验和保藏原理 绪论烹饪原料和烹饪原料学的概念一、烹饪原料（cooking materials）是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作各种主、副食品所使用的可食性原材料。关联名词：食品我国食品安全法规定：食品是“各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。” 食品的基本特性：安全卫生、有一定营养价值、感官良好。 * 绪论 二、烹饪原料学 以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的学科。是烹饪专业的基础课程之一。 * 绪论 烹饪原料学的主要研究内容 一、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化