第七篇章 食品生产的市场准入76.pptVIP

原理1: 危害分析(HA) 危害分析: 就是收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。 危害分析一般分为危害识别和危害评估两个阶段。 在危害识别阶段，应对照工艺流程从原料接收到成品的每个环节进行危害识别，列出所有的可能的潜在危害，危害主要有物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。 并不是所有被识别的潜在危害都必须在HACCP中来控制，而仅仅是那些在危害评估后被确定为显著性危害的才进行HACCP控制。 企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2: 确定关键控制点(CCP) CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制、防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 对危害分析中确定的每一个显著危害，均必须有一个或多个控制点对其进行控制。 一个关键控制点可以控制一种以上的危害，也可以用多个关键控制点来控制一个危害。 CCP或HACCP是产品或加工过程的特异性决定的。 原理3: 确定与各CCP相关的关键限值(CL) 关键限值是区分可接受和不可接受水平的指标，就是指设置在关键控制点上具有生物性的、化学性的或物理性的特征的最大值或最小值。 这些值将非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。 如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施；如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4: 关键控制点的监控(CCP Monitoring) 建立CCP的监控程序，为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 监控的目的就在于可以跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整以使加工过程在关键限值发生偏离前恢复到控制状态；同时通过提供监控记录可以用于验证。 通常监控程序包括了以下四个方面的要素：监控什么（what）、怎样监控（how）、何时监控（when）和谁来监控（who）。 原理5: 纠偏行动(Corrective?Actions) 纠偏行动就是指在确立经监控认为关键控制点有失控时，即偏离关键限值或不符合关键限值时，在关键控制点上所采取的程序或行动。 纠偏行动一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制； 第二步：确定在偏离期间生产加工的产品，并决定如何处理。 采取纠偏行动包括产品的处理情况时应加以记录。应当指定对加工、产品和HACCP计划有全面理解、并有权做出决定的人员来负责实施纠偏行动。 原理6: 建立验证程序(Verification?Procedures) 验证就是指用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 验证程序的正确制定和执行是时HACCP计划成功实施的重要基础。 HACCP的宗旨就是防止食品安全危害的发生。 验证的目的就是提供置信水平，一是证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础上的，其足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害；二是证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。 验证由确认、CCP验证活动、HACCP体系的验证、执法机构或其他第三方验证等要素组成。 原理7: 建立记录保持程序(Record-keeping?Procedures) 建立有效的记录保持程序，是一个成功的HACCP体系的重要组成部分。 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是严谨和全面的。 HACCP体系应当保存的记录包括：体系文件、有关HACCP体系的记录、HACCP小组的活动记录、HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 四、体系验证 HACCP体系的验证审核是企业自身进行的内部审核。 体系验证的频率为一年至少一次。当产品或工艺过程有显著改变或系统发生故障时，应随时对体系进行全面的验证。 HACCP体系验证包括审核和对最终产品的检测。 根据审核方可以将审核过程分为第一方审核、第二方 审核和第三方审核。 第一方审核又称为内部审核，由组织（企业、加工厂）或以组织的名义，对自身产品、过程、质量管理体系进行的审核。 第二方审核由与组织（企业）利益相关的一方（如顾客），或由其他人以他们的名义进行的审核。 第三方审核是指独立于第一方（组织）和第二方（顾客）之外的一方。第三方的审核是为了确保审核的公正性，其与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。 审核可以通过现场观察和记录复查搜集信息，从而对H