第五章果蔬的贮藏方式与管理与控制.ppt

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第五章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 ; 第一节 常温贮藏;一、简易贮藏;3.假植贮藏 ;4.冻藏 ;1.土窑洞的结构 窑门 母窑 大平窑 窑身 母子窑 通风筒 子窑 ; 图5-1 大平窑结构示意图 ;三、常温贮藏的优缺点;四、常温贮藏的管理途径; 第二节 机械冷库贮藏;机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类,用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中,通过机械制冷系统的作用,将库内的热传送到库外,使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。 ; 支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防潮系统;1.冷库的支撑系统 ;图5-3 果蔬冷藏库结构 (单位:㎜) ;表5-2 部分果品蔬菜的容重 ;2.冷库的保温系统;3.冷库的防潮系统;4.库址的选择;二、机械冷库的制冷原理 1.机械制冷的原理; 直接冷却(蒸发) 库内冷却系统 盐水冷却 鼓风冷却;1.温度 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。 ;2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说,相对湿度应控制在90%~95%,较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。 ;3.通风换气;4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 ;5.产品的入贮及堆放 ;6.贮藏产品的检查; 第三节 气调贮藏; 人工气调贮藏(CA) 自发气调贮藏(MA);3.气调贮藏的原理;二、气调贮藏的特点;(二)贮藏时间长;(三)减少贮藏损失;(四)延长了货架期;(五)有利于开发无污染的绿色食品;(六)利于长途运输和外销;(七)具有良好的社会效益和经济效益;应当特别指出的是,气调贮藏并非简单地改变贮藏环境的气体成分,而是包括温控、增湿、气密、通风、脱除有害气体和遥测遥控在内的多项技术的有机体,它们互相配合、互相补充、缺一不可。这样才能达到各种参数的最佳控制指标和最???贮藏效果。;表5-3 部分果品蔬菜的气调贮藏条件;三、气调库及其主要设备;二、气调贮藏的方法 (一)气调库 1.气调库的构造 ; 1.建筑组成;2.建筑结构;(2) 围护结构 ;(3) 特殊设施 ;(4)隔热;(5)气密层;气密性检验和补漏时要注意以下问题: 保持库房处于静止状态;维持库房内外温度稳定; 库内压力不要升得太高,保证围护结构的安全; 要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位,发现渗漏部位应及时做好记号; 要保持库房内外的联系,以保证人身安全和工作的顺利进行。 ;(6)压力平衡;(二)气调系统;制氮机(也叫降氧机,保鲜机)的发展大体上经历了一个催化燃烧---碳分子筛吸附---纤维膜分离的发展过程。;2.二氧化碳的调控;3.气体组成和配比;;;;;; MA贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏,是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外,还有具一定透气性特点。通过果品蔬菜的呼吸作用,会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例,加上人为的调节措施,会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。;;四、气调贮藏条件;;五、气调贮藏的管理;;六、气调库技术及发展前景;;;;;;;;;;2 气调冷藏库能精确地控制果蔬保鲜的三要素;;;;(二)发展前景预测;;; 第四节 减压贮藏;;;; 降温 减压 减压贮藏系统 增湿 通风 ;图5-6 减压库示意? l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器 5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器;一、负压气调库的概念和基本原理;二、负压气调库的基本构造;三、负压气调库的使用与保鲜技术;; 第五节 物理贮藏;一、辐照保藏技术及其原理;(二) 辐照保藏原理;;;2辐射保藏原理;二、果蔬产品辐照生物学效应的表现;三、影响辐照保藏效果的因素;;;;;;;四、辐照保藏食品的安全性和该项技术在食品上的应用价值;(二

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