白酒酿造浅说.docxVIP

5.1.1清香酒的入库酒度在67°以上试看清香酒摘酒过程。5.2.2选择摘酒温度的工艺目的要理解流酒温度的真正用意，我们再看蒸馏目的：1、去除杂质。2、最大限度的保留目标产物。以上各香型将蒸馏的第二个目的：“最大限度的保留目标产物”讲得很充分，但对第一个目的却讲的很含糊。其实，“去除杂质”也非常重要，并且具有其它工序不在蒸馏过程中可取代的作用。5.2.3摘酒温度选择的含义在蒸馏过程中要去除哪些杂质呢？笔者认为：主要是挥发醛类。醛类的生成一：与发酵期有关，二：与参与发酵的酿酒原料有关。清香、酱香发酵期短，生成的低分子醛类物质较因此，流酒温度相对高些，有利于低沸点的醛类物质的挥多。发。酿酒原料对醛类物质的生成也有显著影响。酿酒界同仁常讲：高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲。笔者的技术团队，曾用多种酿酒酵母在常用的酿酒原料上，作发酵代谢分析。结果表明：用小麦作培养基发酵时，代谢产物中醛的生成种类多、且数量大，这应是用小麦酿酒冲的主要原因所在。酱香酒而用曲量为各香型之冠，与酿酒原料高粱的比例几乎为1:1。高温大曲的原料正是小麦。如此多量的小麦参与发酵，酱香酒醅中势必产生较多的醛类物质。高温流酒应是酱香酒挥发风格的关键措施之一。醛类杂质，保持质量、5.3量质摘酒量质摘酒起因于酒质的不均匀性。酒质的不均匀性来自于发酵的不均匀性及蒸馏的不均匀性。5.3.1发酵的不均匀性发酵的不均匀性来源于三个方面：1、与糟醅发酵的温压力有关。2、与发酵容器参与发酵的程度有关。3、与发酵度、排次有关。一般来说，发酵容器越深，上下层糟醅间压力变化越大，糟醅发酵的不均匀性越强。窖口面积越大，发酵容器参与发酵的程度越高，糟醅发酵的不均匀性越强。集中投粮分次发酵的窖池，分次发酵的次数越多，糟醅发酵的不均匀性越强。清香型酒因其窖容小，且发酵容器不参与发酵，窖内发两次发酵，排次间发酵不均酵不均匀性最低；因其一次投粮、匀性一般。酱香型酒因其发酵容器大，且受发酵容器窖泥微生物的影响，上、中、下层糟醅间的发酵产物有显著差异，窖内发酵不均匀性次之；因其两次投粮、八次发酵，排次间的发酵不均匀性异常显著。浓香型酒不但因其发酵容器较大，更与发酵容器中的功能菌高度参与糟醅的发酵过程有关，窖内发酵不均匀性最强；但其排次间的发酵不均匀性最小。5.3.2蒸馏的不均衡蒸馏的不均衡性来自于两方面：1、与间歇蒸馏或釜式蒸馏有关。这是传统白酒固有的一种蒸馏方式，目前无法改变。2、与蒸馏甑桶的直径有关。直径越大，蒸馏的不均匀性越强。（汾酒）清香蒸馏，一般每甑约截酒头1kg，酒度在70°以上。开始流酒的时候，酒花泡沫较多，整齐一致较为持久，称“大清花”，这时酒度在70度以上。酒度略低时，酒花泡沫为较小，逐渐细碎仍较为持久，此时酒度约为62～65度左右，叫做“二清花”。随着酒度的降低，逐渐变成“绿豆花”和“碎米花”、“小清花”。“小清花”或“碎米花”以后，一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏分都是酒。此时即摘酒接酒尾，称为“断花摘酒”。断花（过花）以后的馏分称为酒尾或“稍子”，先出现大泡“水花”，酒度约在28～35度。沫的从以上可以看出，清香型摘酒的最低酒度一般在30度清香型之所以入库酒度高，是因为发酵淀左右，即断花取酒。粉浓度高，酒醅酒度高，蒸馏时平均酒度高所致。5.1.2浓香酒的入库酒度一般不低于65度再看浓香的摘酒规程（五粮液）：①开始流酒时，酒中低沸点和其他特殊物质多。适当摘去酒头，酒头可作他用。②根③流酒断花时，将酒尾用另一卮子据酒质优劣（质量）摘酒。接装，备下甑重蒸或作它用。从以上可以看出，浓香酒断花取酒的判断点与清香酒完入窖发全一致。65度收酒是因为浓香型采用混蒸混烧工艺，酵淀粉浓度比清香型酒低，酒醅酒度比清香型酒低，蒸馏断花取酒时，入库酒度则以65度为宜。5.1.3酱香酒的入库一般在55度～57度，在各香型白酒中最低。根据我们的经验，也是断花取酒。之所以收酒酒度低，是因为酱香酒采用高温大曲、高温发酵，发酵幅度小，原料淀粉只有经多轮次反复发酵，才能被充分利用。每一次都只能利用其中一部分，形成的酒度较低，因此，入库酒度较低。纵观清香、浓香、酱香的入库酒度，虽表现形式各不相同，但操作要点却是惊人的一致。5.2摘酒温度清香、浓香、酱香的流酒温度各不相同，一般理由如是：清香酒的流酒温度一般控制在25℃～30℃。这样既少损失酒又少跑香，并能最大限度的排除有害杂质，可提高酒的质量和产量。浓香酒的流酒温度一般控制在20℃～30℃。之所以如此，除提高出酒率外，更重要的是因为浓香型酒的主体香味成分是醇溶性的挥发酯类，在酒精浓度高，流酒温度低时大量流出。酱香酒的流酒温度较高，一般在35℃左右。其理由是：为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中，使其酱香突出，风格质量更好。5.