第六章 化学物质与相关蛋白质的相互作用1-2节.pptVIP

第六章 化学物质与蛋白质的相互作用 ;主要内容;教学要求;在生物体内，蛋白质（包括酶）占细胞干重的70%以上，种类繁多，在生命活动过程中起着发挥各种各样的作用。随着人们对环境保护和生活质量要求的提高，蛋白质在食品、医药（生化药物、临床检验、药物筛选等）、环保（环境分析）、农业、日用化工（化妆品）、精细化工（酶催化合成）等领域的应用日益广泛。 在蛋白质体外的应用中，一般涉及到分离纯化、储存、含量检测等过程，其中常常发生化学物质与蛋白质非专一性的相互作用，如沉淀作用、变性作用、稳定作用以及化学修饰作用等。 ;球状蛋白三级结构的主要特征;蛋白质内部主要是一些非极性残基的侧链;原则上，一些相对规则的?-螺旋和?-折叠分布在球状蛋白的内部，而且压积得很紧密，致使球状蛋白成为致密的结构；那些连接?-螺旋和?-折叠的规整性相对差一些的二级结构，转角和环状以及特定的“无规”卷曲，则更多地是分布在球状蛋白的外周。 还值得指出的是，在很多蛋白质分子的内部还存在着数量不同的水分子，这些水分子也和一些极性的基因或负电性的原子形成氢键。其中一些水分子也参与了蛋白质功能的行使。 球状蛋白的表面并不是非常光滑的，而是具有很多沟渠，多数球状蛋白的可及表面的面积约为同样大小的球的表面积的两倍。 ;具有高度特异性和高度灵敏性。 每种蛋白质分子都有特定的高级结构。 这种构象的特异性，使它区别于其它类蛋白质；但这种高度特异的结构，并非固定不变，在执行生物学功能时，常常发生一系列的构象变化，表现出高度灵敏性。;硫氧还蛋白的结构;第一节 化学物质对蛋白质的沉淀作用 ;蛋白质的胶体性质 ;沉 淀 作 用 的 类 型;无机物沉淀;蛋白质水中的溶解度与其表面性质有关;1、无机物沉淀;Melander and Horvath理论分析;不同种类的盐对溶解度的影响;最常用的盐析剂是硫酸铵、硫酸钠、磷酸钾或磷酸钠。 但硫酸钠在40C?以下溶解度较低，因而仅适用于对热稳定的蛋白质。磷酸盐在中性范围内实际上是HPO42-和H2PO4-的混合物，其作用比PO43+差。 硫酸铵由于价廉、溶解度大，且能使蛋白质稳定, 在2-3 mol/L (NH4)2SO4中酶可保存几年。同时由于盐的浓度高，可防止蛋白酶和细菌作用，故是最常用的盐析剂。 硫酸铵的缺点是水解后变酸，在高pH下会释放出氨，腐蚀性强；残留的硫酸铵在食品中虽然量少，也会影响其味，在医疗上有毒，因此必须除去。;一些高价金属离子对沉淀蛋白质很有效。它们可以分为三类： 第一类为 Mn2+，Fe2+，Co2+，Ni2+，Cu2+，Zn2+和Cd2+能和蛋白质分子表面的羧基，氨基、咪唑基、胍基等侧链结合。 第二类为 Ca2+，Ba2+，Mg2+和Pb2+能和蛋白质分子表面的羧基结合，但不和含氮化合物相结合。 第三类为 Ag+，Hg2+和Pb2+能和蛋白质分子表面的巯基相结合。;在稀溶液中金属离子对蛋白质有效强的沉淀能力。处理后残余的金属离子可用离子交换树脂或螯合剂除去。 在这些离子中，应用较广的是Zn2+，Ca2+，Mg2+，Ba2+和Mn2+，而Cu2+，Fe2+，Pb2+，Hg2+等较少应用，因为它们会使产品损失和引起污染。如Zn2+可用于沉淀杆菌肽(作用于第4个组氨酸残基上)和胰岛素；Ca2+(CaCO3)用于分离乳酸，血清清蛋白等。;2、等电点沉淀;pH对?-乳球蛋白溶解度的影响 ;3、有机物沉淀;（1）有机溶剂;有机溶剂容易蒸发除去，不会残留在成品中，因此适用于制备食品蛋白质。而且有机溶剂密度低，与沉淀物密度差大，便于离心分离。 有机溶剂沉淀法的缺点是容易使蛋白质变性失活，且有机溶剂易燃、易爆、安全要求较高。 一般所选择的溶剂必须能和水互溶，而和蛋白质不发生化学反应，最常用的溶剂是乙醇和丙酮，加量在20%-50%（V/V））之间。当蛋白质的溶液pH接近等电点时，引起沉淀所需加入有机溶剂的量较少。 ;（2）酚类化合物及有机酸沉淀;一种多酚类化合物的寡聚体，它们的酚羟基可以解离而带有负电荷，而且分子中的苯环、多个羟基可以与蛋白质发生非共价相互作用，结合在蛋白质的表面。 ;单宁与蛋白质的相互作用模型;4、聚合物沉淀;（1）非离子型聚合物沉淀法;（2）聚电解质沉淀法 ;思考题;第二节 化学物质对蛋白质的稳定作用 ;化学物质对蛋白质的稳定作用 ;一、蛋白质不可逆失活的化学因素;1、强酸和强碱;2、氧化剂;3、去污剂和表面活性剂;去污剂与蛋白质表面的疏水区域结合;4、变性剂;水互溶有机溶剂可以使酶、蛋白质失去活性，是因为有机溶剂取代了蛋白质表面的结合水，并通过疏水作用与蛋白质结合，改变了溶液的介电常数，从而影响维持蛋白质天然构象的非共价力的平衡。 ;（3）螯合剂;5、重金属离子和巯基试剂;Lys;蛋白质不可逆失活的化学因素 ;化学物质对蛋白