第十二章节 食品添加剂的测定.pptVIP

二、硝酸盐的检测（一）镉柱法*1.原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将提取液通过Cd柱，在pH9.6-9.7的氨缓冲液中，使其中的NO3-还原为NO2-，然后按NO2-的测定法测总的亚硝酸盐量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量，再乘以换算系数即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将NO3-还原成NO2-： Cd + NO3- → CdO + NO2- 镉柱使用后，用稀HCl除去表面的氧化镉可重复使用。 CdO + 2HCl → CdCl2 + H2O 2.说明与讨论 本方法为国家标准方法，适用于食品中硝酸盐含量的测定，最低检出限为1.4mg/kg。 镉柱中镉始终保持在水面之下，防止镉被氧化及空气泡产生，影响还原效果及柱中液体的流动。制备海绵状镉是为了保证其还原效果，20-40目之间。柱装填好后，先用稀HCl洗，后用蒸馏水洗，是为了除去表面的CdO及残留的HCl。 硝酸盐测定之前，应先检查镉柱的还原效率。 ＞98为符合要求 样品提取或还原后，尽快测定，以免NO2-、NO3-发生氧化或还原作用而影响结果。 饱和硼砂溶液作用有二：一是亚硝酸盐提取剂，二是蛋白质沉淀剂。 红烧类肉制品及果蔬类，要用Al（OH）3除胶体、脱色 。 在沉淀蛋白质时，也可用硫酸锌溶液，但用量不宜过多。否则，在经镉柱还原时，由于加5mlpH9.6~9.7氯化铵缓冲溶液而生成Zn(OH)2白色沉淀，堵塞镉柱，影响测定。 镉是有害元素！ 苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 亚硝酸盐与硝酸盐的测定 二氧化硫和亚硫酸盐的测定 合成着色剂的测定 第十二章 食品添加剂的测定重 点 第一节 概述 一、 食品添加剂的种类 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）。 二、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。 ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 ADI（mg / kg体重） NaNO2 0——0.2 苯甲酸 0—— 5 山梨酸 0—— 25 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜ 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类