食品的原料和材料讲义.ppt

肌原纤维蛋白质(myofibrillar proteins) （结构蛋白，与嫩度有关） 肌球蛋白与嫩度、持水性有关 肌动蛋白参与肌肉收缩 肌动球蛋白具有较高的粘度和ATP酶的活性 间质蛋白质(stroma proteins) （胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白） 胶原蛋白(collagen) 不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸 具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀 胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶 易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解 弹性蛋白（elastin) 从营养上，也是不完全蛋白质 在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶 网状蛋白 属于糖蛋白类，耐酸、碱 非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低 （1）蓄积脂肪(depots fats) （2）组织脂肪(tissue fats) 饱和脂肪，脂肪氧化构成风味 3.脂肪 主要成分：甘油三酯 （1）含氮浸出物 为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。 4.浸出物 肌苷酸是肉香的主要成分 肌酐——增强熟肉的风味 （2）无氮浸出物 为不含氮的可浸出有机化合物。 糖类化合物和有机酸 5.矿物质 为无机盐类和元素,以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。 6.维生素 主要有VA、VB1 、VB2、VD等。 屠宰后肉的变化 热鲜肉 肉体僵硬 解僵软化 自体酶解 腐败变质 尸僵期 成熟期 腐败期 肉的尸僵 尸僵的概念 宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫尸僵。 尸僵的原因 糖原无氧酵解为乳酸, ATP下降 pH值降低 肌质网自体崩解,钙离子溢出 ATP酶活化 肌动球蛋白形成 收缩 尸僵期持水性的变化 热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。 肉的持水性主要受pH值的影响。 pH值的变化（5.4-5.5），接近蛋白质的等电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白质某种程度的变性 肉的成熟（aging or ripening of meat） 1.解僵软化的机制 蛋白酶作用 2.保水性的变化 pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复 3.风味改善 1)肌苷酸的形成 （ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷——次黄嘌呤 2)游离氨基酸、肽增加 肉的腐败（decay) 1.肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解 2.肉的腐败 糖类 脂肪 蛋白质 3.肉新鲜度检查 色泽 粘度 弹性 气味 煮沸后肉汤 肉类在腌制过程中的变化 用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。 腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂 腌制 食盐的作用 1) 提高肉的持水性 与持水性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质 未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程 腌制 2）具有防腐作用 脱水作用 对酶活力的抑制作用 3） 改善风味 腌制 硝酸盐的作用 1）固定肉色的作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium) 腌制 硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态。 亚硝酸盐在乳酸的作用下变成亚硝酸→一氧化氮→与肌红蛋白发生反应，生成一氧化氮肌红蛋白(或亚硝基肌红蛋白) 一氧化氮肌红蛋白呈稳定的鲜红色 腌制 提高肉的持水性 1）常用的保水剂：磷酸盐 2）复合磷酸盐的作用 a.增加了离子强度 b.提高pH值 c.螯合作用 d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用 肉类在加热过程中的变化 风味的变化 色泽的变化 肌肉蛋白质的变化 浸出物的变化 脂肪的变化 维生素和矿物质的变化 第二节 水产原料 一、水产原料的特性 1.多样性 2.多变性 3.鱼体大小、部位对成分的影响 4.不同季节鱼体成分的变化 5.容易腐败变质 二、鱼肉的物理性质 密度，比热容，热导率等 三、鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 －新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 －鱼类肌肉中肌原纤维蛋白