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第二篇各类食品的营养价值; 食品的营养价值:指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。 按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品;第一节 食品营养价值评价及其意义;一、食品营养价值的评定;1、营养素的种类与数量;2、营养素的质量;营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）; ;营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）;NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值;NRV日推荐摄入量标准 ;;3、加工过程中营养素变化与损失;二、评定食品营养价值的意义;三、 食品的分类及营养特点;第二节 各类食品的营养价值;（一）谷类的营养成分;2、碳水化合物;3、脂 肪;4、矿物质;5、维生素;(二)、加工储存及烹调的影响;2、烹调对谷类营养价值的影响;3、储存过程对谷类营养价值影响。;逛超市挑面条42;二、畜、禽、鱼类;矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等 维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。 碳水化合物：含量极少。;（二）禽肉的营养价值;（三）鱼类的营养价值;三、蛋 类;肉的选购与食用10 蛋的选购与食用10;四、奶 类;了不起的酸奶23;五、 豆 类;（一）大豆的营养价值;2、大豆中的抗营养因子问题;3、大豆中的生物活性物质;4、大豆加工对其营养素的影响;（二）其它豆类的营养价值;范志红带你选豆腐28;六、菜 果 类;1、碳水化合物;2、膳食纤维;3、维 生 素;4、矿物质;5、其 它;（二）加工烹调对营养价值影响;营养专家带你买水果49果蔬汁你喝对了吗？12;七、 调味品和其它食品的营养价值;调味品及其营养价值;1 调味品分类 ;（1）酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱; （1）酱油和酱类调味品; （1）酱油和酱类调味品; （2）醋类调味品; （2）醋类调味品; （3）味精和鸡精; （3）味精和鸡精; （4）盐; （4）盐; （5）糖和甜味剂;食用油脂;食用油脂 1 油脂的组成特点和营养价值;橄榄油： 1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%～80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：0～1.5% 亚油酸：3.5%～21% 角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物 ;橄榄油： 2、生理功能 （1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用 ; （4）预防心血管疾病 a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压 ;营养超市——调味品;八、 其它食品;酒;（2）酒中的营养和非营养成分 3）酒类的嫌忌成分和毒副作用