山东十大名菜的做法.docVIP

山东十大名菜的做法 1济南熏肉 主料：猪肉(瘦)5000克 调料：盐450克 花椒10克 香叶10克 茴香籽[小茴香籽]15克 桂皮15克 八角15克 丁香5克 如何做济南熏肉的制作方法： 1.选料、修整：选用新鲜猪瘦肉，剔去骨头，修去肥膘，然后将瘦肉切成小方块。2.干腌：猪肉块加食盐150克搓擦，干腌2小时左右。3.湿腌：除硫酸钠以外的全部调料放入锅中，加水以没过物料为准，加热烧沸，制成腌制液，再加硫酸钠，搅匀溶化，再放入干腌的猪肉块，再进行湿腌，腌制10天左右，其间要翻动2次。待肉的中间呈鲜红色，捞出，用清水洗净，沥干。4.熏制：沥干的猪肉块放入熏房中，房温要保持在50至60℃。用松木屑为烟熏剂，进行熏制。熏7至8小时，待肉表面呈黑紫色，并干燥略三昌，即可出炉。5.晾凉：熏好的猪肉块出炉，晾凉后，即为成品。 食疗作用： 味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 菜谱营养： 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血 2烤猪大排骨 主料：猪排骨(大排)1000克 辅料：对虾200克 调料：白砂糖50克 花椒10克 盐8克 味精5克 桂皮5克 小葱20克 黄酒20克 姜25克 酱油20克 胡椒粉2克 香油20克 如何做烤猪大排骨的制作方法： 1.将猪大排骨洗净，用钢针或竹针在排骨的扁担肉上扎遍小眼，在各条肋骨之间的连接处也扎满小眼，用刀剁成5厘米长的大段； 2.将排骨块用黄酒、味精、精盐、酱油、葱段、姜片腌制2小时； 3.八角、桂皮用手掰成小碎片备用； 4.取小号烤盘1个，将葱段、姜片先分一半撒在盘底，再放入腌好的猪大排骨，再将另一半葱姜撒在上面，八角、桂皮，花椒也同时撒上； 5.再倒入清汤500毫升，加入黄酒、胡椒粉、酱油、白糖、芝麻油放入炉内用150度的炉温烤1小时将烤盘取出； 6.把猪大排轻轻拿起，翻一个个，用刷子蘸上烤盘内的调料汁往猪大排上刷一遍再将烤盘重新放在炉内，以同样的温度继续烘烤半小时至汤干时即可出炉； 7.出炉后，将排骨取出，用刀将猪排从两根肋骨的中间斩下，每根肋骨带一块扁担肉，摆放在盘中即成。 食疗作用： 猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。 菜谱营养： 猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康 3山东菜丸 【特点】 用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。 【原料】 猪肥瘦肉各半250克。 香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。 【制作过程】 将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。 4沙锅牛尾 【特点】 营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚 【原料】 主料　牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料　熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。 【制作过程】 (1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。 (2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。 (3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。 5糖醋黄河鲤鱼 【特点】 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。 【原料】 黄河鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。 【制作过程】 鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（