2第二篇章--面制食品的加工--20140107.pptVIP

第五节 挂面 第六节 方便面 第七节 通心面 第二章 面制食品的加工（2） 生产挂面的主要原辅料有小麦粉、食盐、食用碱、添加剂等。 第五节 挂面 一、挂面生产的原辅料 二、挂面生产的工艺流程 三、挂面的质量要求 今麦郎 Q/JMLG 0001S-2011 挂面 （LS/T3212） 感官要求 理化指标 规格要求 山东滨州泰裕麦业 Q/TYM 0006S-2012 中裕特制挂面 不浑汤、不断条 和面的工艺要求 通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 常用和面机的技术参数 真空和面机 真空度达-0.07--0.085MPa；和面时间短(一般6-10min)，和好的面呈松散颗粒状面团，含水量误差不大于2%，无干粉。面带颜色一致；压延时不粘辊的加水量可达36%（挂面、方便面生产）。 四、和面 和面要做到四定：定粉、定水、定时、定温。 　定粉，是指使用的面粉一定要按照配方而定量并一次加够；而且和面时面头子的加入量要均匀而稳定，头子加入量应由小麦粉的面筋质量等品质特性来确定，一般小于15%。 　定水，就是和面时要根据小麦粉的吸水率和辅料等综合确定好加水量，最好一次把水加完。常为30-35%。用水过多则面团发粘过少则不能形成好面团。 同时注意控制水质。 　定时，就是指和面时间一定要控制好。注意不要搅拌过度。调粉时间一般在15-20min，其与加水量、面粉性能、和面机形式、搅拌速度、辅料如鸡蛋碱改良剂等有关。夏季短一些，冬天长一些。 　定温，即控制好面团的调制温度，主要通过水温来调节。一般在25-30℃左右。面团温度与面团的形成时间和面团的软硬度有关。 影响和面效果的主要因素 面头子加入前的处理方法的选择对和面后面团的质量影响较大。应注意面头子的卫生。湿面头要及时回机、而干面头粉须过CQ20筛绢。 　　面团熟化，是指将已和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使面团中的水分转移和均匀分布，使蛋白质和淀粉充分吸水，有利于面筋质的形成；同时可以消除面团的内应力（这些内应力是在和面过程中的搅拌、拉伸、挤压等而产生的），使面团内部组织趋于稳定，面团的结构均匀一致，有利于均匀喂料和压延。 　　面团的熟化通常在常温下进行，熟化至少10分钟以上。 五、面团的熟化 　　压片是指将已经熟化的面团使用压片机压制成符合工艺要求的薄面片的过程。 压片的作用主要有两个，是揉捏作用（使得面团中的面筋网络结构分布均匀）和成型作用。 一般利用“复合压延”和“异径辊压”相结合的方式进行压片。 熟化喂料机 复合压延机 连续压片机 成型器 （面刀） 六、压片 酥面现象，是指挂面表面或内部出现明显的或不明显的龟裂裂纹的现象。 酥面的挂面，其外观呈灰白色且毛糙，质地酥脆、无弹性、抗弯强度差、易断裂，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段（短、碎面条）。 酥面后的产品，其食用效果和商品价值大大降低，如果将其重新回机处理则不仅会增加生产成本，还可能会引起恶性循环而进一步造成挂面质量差。酥面严重地影响挂面的品质和产量。 1.酥面现象 八、干燥 产生酥面现象的原因： 和面工艺所得的面团筋力不足 小麦粉质量过差、和面工艺参数（加水量、干面头的回机量、和面速度、和面时间、和面温度等）控制不当。 面团熟化不足 如果熟化程度不足，有可能减少湿面筋得率、影响面积的致密度，不能有效消除面团内应力，而诱发产生酥条现象。 压片工艺控制不当 如果厚薄不均匀、紧密的程度差异太大，也可能导致干燥时候出现酥面现象。 干燥工艺控制不当 烘干过程的温度和湿度设计不合理时，就可能会出现挂面外层“硬结”冷却过快、热面遇到冷风的现象，而导致挂面内外应力不均并破坏了其中的部分面筋网络，从而形成了肉眼不易分辨的裂纹。 如果小麦粉的制粉原料小麦品质较差（如虫害小麦、陈化小麦、 发芽小麦）或者小麦粉工艺后熟（即伏仓处理）不足，所得面团 的筋力就可能无法满足挂面制作的要求；另外如果小麦粉中的 灰分含量过高将使挂面的黏合力降低而导致容易出现酥条现象； 和面工序加水量不足，将导致和面所得的面团面筋筋力不足或 和面不均匀，又因烘干工序脱水速度不一致，从而造成挂面 各部分应力不同，最终造成挂面龟裂酥条；因干面头中面筋质的 工艺性能与小麦粉相比明显降低(如粘接性降低、不成团、呈散状)， 所以干面头的回机量过多也将影响面团的面筋筋力 为了保证挂面的卫生，实现连续化生产，工业上大都利用烘房设备对挂面进行干燥。 　2.干燥原理 　　当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，称之为“