第3章食品气调贮藏讲解材料.pptVIP

食品保藏技术;学习目标：;第三章 食品气调贮藏;气调保藏法的发展历史;第一节 概述;CA贮藏 ;降氧方式： (1)机械冲洗式气调冷藏：把库外气体通过冲洗式氮气发生器，加入助燃剂使空气中氧气燃烧来减少氧气，从而产生一定成分的人工气体（氧气为2％~3％，二氧化碳气为1％~2％，氮气为％％）送入冷藏库内，把库内原有的气体冲出来，直到库内氧气达到所要求的含量为止，过多的二氧化碳气体可用CO2洗涤器除去。该法对库房气密性要求不高，但运转费用较大，故一般不采用。 (2)机械循环式气调冷藏：把库内气体借助助燃剂在氧气发生器燃烧后加以逆循环再送入冷藏库内，以造成低氧和高二氧化碳环境（氧为1％~3％，二氧化碳为3％~5％）。该法较冲洗式经济，降氧速度快，库房也不需高气密，中途还可以打开库门存取食品，然后又能迅速建立所需的气体组成，所以这种方法应用较广泛。 ;MA贮藏;二、气调贮藏的原理;;;三、气调贮藏的特点;四、气调贮藏的条件;1.氧气浓度;;2.二氧化碳浓度;;;3.乙烯和其它气体的作用;;;4.气体指标;;a. O2和CO2体积总和等于21%;;b. O2和CO2体积总和低于21% ;（2）多指标;（3）单指标 ;（4）其它气体指标;（5）温度;;;（6）氧气、二氧化碳和温度的互作效应;（7）相对湿度;（8）风速;五、气调对食品的影响;;;;;2.气调对果实品质的影响;3.气调贮藏对果实外观、失重和腐烂的影响;4.气调贮藏对微生物生长环境的影响;第二节 气调贮藏的方法;1.塑料薄膜封闭气调法;;;（1）塑料薄膜大帐法;①自然降氧法;;②快速降氧法（即CA贮藏） ;③半自然降氧法（又称混合除氧法） ;充CO2自然降氧法 它是在果、蔬进塑料薄膜帐密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果、蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降。这样，利用充入二氧化碳来抵消贮藏初期高氧的不利条件，因而效果明显，优于自然降氧法而接近快速降氧法。 优点： 储藏初期氧气下降速度快，控制了果蔬的呼吸作用，所以比自然降氧法优越；而在中后期靠果蔬的呼吸作用自然降氧，比快速降氧法成本低。 ;（2）塑料薄膜小包装法;;(3)硅橡胶气窗贮藏;（4）松扎袋口法;气调冷藏库及设备——气调冷藏库主要由库房、制冷??统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成 ;（1）气调冷藏的库房基冷藏系统;（2）气调设备;（3）气体净化系统;（4）压力平衡系统;（5）其他设备;（6）气调库的管理;③温度的管理 果品入库前先预冷，以散去田间热，入贮封库后应尽快将库温降至最佳贮藏范围之内，并保持这一温度，避免产生温度波动。 ④湿度管理 目的：延缓产品因失水造成的变软和萎蔫 最佳湿度：85%~95%，以既可防止失水又不利于微生物生长为宜 设备：防潮层、蒸发器、加湿器 重点：管理加湿器及其监测系统 解决：通风、吸湿剂;⑤气体成分管理;⑥质量检测;（7）气调库的分类;二、减压贮藏;一般的果蔬冷藏法，出于冷藏成本的考虑，没有经常换气，使库内有害气体慢慢积蓄，造成果蔬品质降低。在低压下，换气成本低，相对湿度高，可以促进气体的交换。另外，减压使容器或贮藏库内空气的含量降低，相应地获得了气调贮藏的低氧条件。同时，也减少了果蔬组织内部的乙烯的生物合成及含量，起到延缓成熟的作用。;三、动态气调贮藏;四、双变气调贮藏;五、地下贮藏;2.地下仓的形式;3.地下仓的管理;复习思考题：;;;Thank You !