HACCP原理与应用指南07.docVIP

第 7章 HACCP 第4步 制作一份工艺流程图 学员指南 Societe Generale de Surveillance 目录 制作一份工艺流程图 3 第 4步 制作一份工艺流程图 第 4步: 制作一份工艺流程图，该图要涵盖从始自终整个HACCP计划的范围。 法典指南 工艺流程图应该由HACCP小组负责制作。该流程图应该包括生产的所有环节。当HACCP用于某一生产的时候，要注意考虑前生产工序和随后的具体操作。 工艺流程图展示了整个生产流程的画面，包涵了所有生产环节，是危害分析的基础。 工艺流程图应描写: 所有生产活动，包括检验，运输，贮存以及生产过程的停滞等细节。 生产过程的输入，根据原料，包装，水和化学物质等要素。 生产过程的输出，例如：废料，原料，半成品，返工和产品拒收。 工艺流程图为潜在污染源的确定、提出控制措施和为HACCP小组提供讨论和评估的重点提供了方便。系统的规划便于工艺流程图的制作和清楚地显示出交叉污染的区域。最好是在制作流程图和进行系统规划的时候让在现场工作的人员也一起参加。 制作工艺流程图 工艺流程图 ? 目的 - 为了便于对整个生产做一个系统的全面了解。 ? 范围 - 所有原料 - 所有生产环节 ? 内容 - 系统的流程 - 连续的生产步骤 - 时间/温度 资料 - 隔离 设备的类型 - 流程条件 - 产品/返工 - 贮运条件 以下是一个基本的工艺流程示意图: 原料接收 加工 包装 贮藏 发运 例图 冻熟制牛肉馅饼 原料接收(牛肉) 原料的贮存 搅拌精切牛肉 研磨 拌调料 成型 蒸煮 冷冻 金属探测 包装和标签 贮藏 发运 批发 例图 西红柿生产企业 原料 加工 参阅/法典 经验证的种子 化肥 化学药品 备土 农场技术公告S120. 接收 土壤测试 农场技术公告S15. 播种 农场技术公告S18. 干贮藏 化肥 例. 10天 – N 30 天 – NPK 60 天 – P 90 天 – PK 100 天 – PK 害虫控制 农场技术公告I260. 检验/监测 疾病控制 农场技术公告D25. 种子控制 农场技术公告W15