95号院食堂伙食解析报告2013.doc

95号院食堂伙食分析报告 民以食为天，食堂是我们每天都会出入的地方，食堂中的种种问题和就餐的每个人具有十分密切的关系。为了给广大的教职工提供一个良好的就餐氛围，使得他们以饱满的热情工作，95号院食堂应该仔细思考并努力找出改善就餐质量的办法。 一、伙食现状介绍 目前食堂共有110人就餐，平均每天就餐人数在65人左右。为了高效地做好今后食堂的管理工作，确保食堂饮食安全、规范有序、运行良好和制定下一步食堂改进计划，为广大就餐者提供一个良好的就餐环境，我进行了本次的伙食分析。 （一）食堂人员状况 目前95号院就餐职工共110位，食堂厨师仅2名。经过食堂就餐人数统计，2013年每日就餐的人数为66人，比2010年至2011平均日就餐人数50人，同比增长了32%。由于95号院大部分教职工不坐班，就餐人员流动性较大，导致每天食堂就餐的人数不确定。如2013年9月2日星期一，基教所应到就餐人数约32人，实际因部分老师临时有事，实际就餐人员25人；2013年5月16日星期四，期刊部应到就餐人数约13人，而实际就餐人员仅有3人，类似状况时有发生。但厨师本着让每一位教职工都能吃到午餐的原则，以至食堂会出现或多或少的剩菜浪费现象。 （二）食品物价分析 食堂午餐的菜品和食品的物价之间具有密切的关系。由于食品市场价格不断上涨，而 95号院食堂午餐标准12元保持不变，必然导致午餐菜品有一定的变化。今年10月，北京市统计局本月经济数据，食品价格总体比去年10月上涨6.6%，其中鲜菜价格大涨51.5%，猪肉价格上涨5.3%，肉禽及其制品价格上涨6.9%，猪肉价格上涨5.3%。此外，鸡蛋、粮食、价格分别上涨0.9%和4.3%。蔬菜价格的上涨直接影响了95号院食堂伙食成本，因此采购只能选择价格较为实惠的食材，蔬菜尽量选择土豆、芹菜、白菜类或当季蔬菜。像水产品、牛羊肉、极少购买。 （三） 伙食价格标准分析 尽管午餐的伙食标准为12元，但是实际操作是按照一周的成本进行核算。根据实际菜谱，各种原材料的比例及成本价如下所示。 2012年95号院食堂成本核算表 周一 周二 周三 周四 周五 成本金额（元） 1358.1 975 467 971 538.3 当天人数（人） 91 70 51 75 55 当天人均（元/人） 14.9 13.9 9.2 11.9 9.8 总人均 11.94元/人 食谱成本明细 星期一 食谱 热菜：红烧排骨 肉末豇豆 清炒小油菜 红烧豆腐 素炒笋丝 主食：米饭、馒头、红豆粥 人数：91人 项目 单价（元） 数量（斤） 金额（元） 排骨 18 45 810 豇豆 4.5 15 67.5 猪肉 18 4 72 豆腐 2 10 20 油菜 2 35 70 莴笋 3 40 120 油 5.5 5 27.5 红豆 6.8 2 13.6 米 3.5 25 87.5 面 1.5 20 30 调味料（含葱姜蒜） 40 总计： 1358.1 人均价格（91人次）： 14.9 星期二 食谱 热菜：大棒骨炖萝卜 肉炒蒜苗 黄瓜炒鸡蛋 木耳菜花 白菜豆泡 主食：米饭、馒头、豆包、 红薯粥 人数：70人 项目 单价（元） 数量（斤） 金额（元） 大棒骨 12 30 360 猪肉 18 4 72 白萝卜 1 25 25 蒜苗 4.5 30 135 鸡蛋 4.5 4 18 黄瓜 3.5 25 87.5 菜花 2.5 16 40 木耳 0.5 50 25 白菜 0.8 30 24 豆泡 5 5 25 油 5.5 4 22 红薯 2.8 5 14 米 3.5 20 70 面 1.5 15 22.5 调味料（含葱姜蒜） 35 总计： 975 人均价格（70人次）： 13.9 星期三 食谱 热菜：青椒肉片 西葫芦肉片 白汁豆腐 烧茄子 番茄鸡蛋 主食：米饭、馒头、烧饼、 南瓜粥 人数：51人 项目 单价（元） 数量（斤） 金额（元） 青椒 3.5 15 52.5 猪肉 18 2 36 西葫芦 3.5 20 70 猪肉 18 2 36 西红柿 3.5 20 70 鸡蛋 4.5 4 18 茄子 5 15 75 香菇 5 3 15 胡萝卜 1.5 2 3 油 5.5 3 16.5 米 3.5 10 30 面 1.5 10