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降低含油率的研讨方案 原因 料 1.棕油品质 2.添加剂用量及品质 3.水温水质 4.面粉品质 法 1.面饼克重偏差大 2.和面品质 3.油炸温度与时间 4.油位 5.配方 6.测量时间长 7.熟化时间 8.糊化程度 9.喷淋 10.计量不准 11.面饼含水 12.检测频次少 环 1.湿度 2.和面压延温度 3.停电频繁 * 降低含油率的研讨方案 一、油炸时间对面饼含油的影响 以山西分公司金白象101在桶面线为例： 1、油炸时间为194s 面饼平均含油为：25.05% 2、油炸时间为 97s 面饼平均含油为：19.69% 以山西、河北分公司好好吃80在袋面线为例： 1、山西：油炸时间为74s 面饼平均含油为：16.5%左右 2、河北：油炸时间为61s 面饼平均含油为：17%左右 * 降低含油率的研讨方案 二、面饼含水与含油关系 此部分数据取自化验室04年11、12月，05年元月好好吃80克化验结果 * 降低含油率的研讨方案 * 降低含油率的研讨方案 * * * * * * * * * 各岗位的工艺原理及要求 六、蒸煮 1、概念：蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在 一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。 2、蒸面工艺要求 尽量提高产品的糊化度，油炸方便面的糊化度要求大于85% 3、蒸面的作用 （1）蒸煮的作用—糊化（a化）糊化：在一定温度下淀粉微粒吸水膨胀并直至破裂开形成均匀糊化物。（59.5-64度) （2）基本固定面条花纹形状进而改善产品的复水性，降低油耗 （3）改善面条的透明性 （4）面条粘弹性增强 * 各岗位的工艺原理及要求 4、影响蒸面的因素 （1）蒸面的温度 （2）面条含水 （3）蒸面时间 （4）面条表面积的大小 （5）面饼的疏密程度 （6）蒸煮工艺 5、蒸面效果的经验判定 （1）看面条的透明性（面条截面有无白芯小于1/4） （2）面条的粘连性: 湿面块表面光滑，横向手那面块轻抖面条不散为佳 （3）看面条的弹性: 把湿面块纵向拉伸后，可逐渐回到波纹形状。 6、考虑：喷淋工艺对成本影响的原因？ * 各岗位的工艺原理及要求 七、切割、分排 1、工艺要求： (1)定量切割 (2)折叠准确 (3)喷淋均匀充分 (4)落入油炸模盒准确 2、考虑：喷淋工艺对成本影响的原因？ * 各岗位的工艺原理及要求 八、油炸 1、油炸的基本原理： 定量切割的面块处于油炸盒与盒盖形成相对封闭的空间，连续通过高温油槽，面块含水迅速汽化，使面条中形成了多孔性结构，增加了面条淀粉的糊化率，固定了蒸煮后淀粉的糊化状态，使面块定型和蛋白质深度变性。另外油脂渗入面条内部改善了面饼的风味。 2、油炸工艺要求 油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。 * 各岗位的工艺原理及要求 3、影响油炸效果的因素 （1）油 温 （2）油炸时间 （3）油 位 （4）油锅结构（油盒的面块容重、轨道走向分布、回油槽的位置、出油口分布） （5）油脂品质（包括油锅油周转率） （6）面块物性 （7）前段工艺要求及效果 （8）节油器效果 （9）循环量？ * 各岗位的工艺原理及要求 4、思考：影响油耗因素有哪些表现？ 5、思考：如何判断节油器的效果？影响节油器使用效果的因素有哪些？如何保证节油器效果？ * 各岗位的工艺原理及要求 九、冷却 1、工艺要求： 冷却后面块温度接近室温或高于室温5度左右；冷却面块离开冷风机时应保持排列整齐，便于手工或自动进行整理，顺利进入包装机传送带。 2、影响冷却效果的主要因素 （1）冷却时间和面块的运行速度 （2）冷却风速和风量 （3）面块性质 * 和面岗常见问题及排除 问题 产生原因 排除方法 搅拌速度明显减慢 1、面粉超量 2、较长时间停机，电机负荷过重 3、电压过低 1、检查加入面粉量与水量是否过多 2、长时间停机后应掏出锅内面团，重新启动 3、检查电压 和面及运转中突然停电 1、物料超量，过载停机 2、有异物卡住 3、电器或机械发生故障 1、减少物料量 2、取出异物 3、排除电器、设备故障 发生异响 1、传动链条或皮带过松或断裂 2、减速器固定螺栓松动 3、链条或齿轮与轴之间的键将配合过松或键损坏 4、轴承损坏 5、搅拌叶弯曲或断裂 6、机内卡有异物 1、展紧或更换 2、宁津固定 3、检查配合情况或换新键 4、更换新轴承 5、更换搅拌叶 6、停机取出异物 加水量慢，不均匀或不下水 1、碱液输送泵或供水阀发生故障 2、机水管道或其小孔堵塞 1、派出设备故障 2、停