啤酒酿造过程辅料添加关键点(清酒)30.pptVIP

酿造过程辅料添加关键点 ★清酒部分 清酒过滤过程添加的辅料 偏重亚硫酸钠 (NaHSO3 ) 异Vc钠 硅藻土 PVPP 一次性PVPP 再生型PVPP 干硅胶 A物质(四氢异构化酒花浸膏 ) B物质 (白砂糖) 一、偏重亚硫酸钠 (NaHSO3 ) 性状：白色粉末，易溶于水，遇水分解为NaHSO3，有SO2刺激性气味，1%水溶液PH为4.0-5.5，具有较强的还原性。作用主要有三方面：一是能与啤酒中的醛类物质结合在短期内改善啤酒风味；二是作为抗氧化剂缓慢吸收啤酒中的氧分子提高抗氧化能力；三是分解产物NaHSO3能与糖结合减缓啤酒的褐变反应。 加入点：添加于硅藻土调和罐中，随硅藻土在硅藻土板框式过滤机进口处通过计量泵添加。 添加量：添加量=过滤机流量（KL/小时）*工艺规定的添加量（g/KL酒）*每调和罐硅藻土添加时间（小时） 添加要求：随硅藻土均匀流加，添加过程从罐底不间断吹CO2以避免接触氧气被氧化。 二、异Vc钠 性状：白色晶体，无臭，易溶于水，2%水溶液PH值为6.5-8.0，还原性强于偏重亚硫酸钠，能将三价铁还原为二价铁。异Vc钠作用时间较短，常和偏重亚硫酸钠兼用，效果比较好。 加入点：添加于C辅料罐，再通过计量泵添加于硅藻土板框式过滤机出口的管道。 添加量：添加量=工艺规定的添加量（g/kL酒）*清酒数量（kL） 添加要求： 为便于溶解和流加，用脱氧水配制浓度不得超过10%(W/V)，要求采用不锈钢容器，避免与铁接触；添加过程从罐底不间断吹CO2以避免接触氧气被氧化 三、硅藻土 性状：白色或淡红褐色粉末，无明显气味，有粗细土之分；硅藻土具有孔隙度大、低容重、低密度、大对比表面积、低的折射率、吸附性强、隔音、隔热和熔点高等优良性能；可以显著提高过滤效率、改善过滤质量、提高渗透率、滤速、澄清度。 加入点：添加于硅藻土调和罐，与一次性PVPP（需先水合60分钟）、硅胶混合均匀后打到硅藻土添加罐，加入偏重亚硫酸钠再通过计量泵添加于硅藻土板框式过滤机进口的管道。 添加量：详见《清酒部分工艺标准汇编》 添加要求：预涂时直接由硅藻土添加罐加入，开始过滤时硅藻土添加方法具体见工艺标准汇编。 四、 一次性PVPP 性状：白色固体粉末，不溶于水。PVPP通过氢键与啤酒中特定的多酚结合，适当添加PVPP可显著提高啤酒的非生物稳定性并改善口感。PVPP属于过滤助剂，在硅藻土过滤过程中除去，在最终产品中无残留， 加入点：一次性PVPP应先加入调和罐进行水合，水合时间≥1小时，然后用计量泵添加到下酒管道中，在硅藻土过滤过程中除去。 添加量：添加量=过滤机流量（kL/小时）*工艺规定的添加量（g/KL酒）*每调和罐硅藻土添加时间（小时） 添加要求：一次性PVPP使用前先配成10±2%的水溶液，配制用水采用脱氧碳酸水或脱氧水，最少水合时间为60分钟，水合结束时若溶液体积减少则应适当补加相应的脱氧水以保证浓度保持在工艺规定范围。水合过程必须保持良好的搅拌并用CO2备压。一次性PVPP与酒液接触时间约为6分钟左右效果最好。 五、再生型PVPP 性状：同一次性PVPP ，但其可再生循环使用。 加入点：再生型PVPP使用专用的PVPP过滤机进行添加，加入点在硅藻土过滤后、精滤过滤前添加。 添加量：再生型PVPP加量=计量泵最大流量/计量泵行程最大刻度*实际行程*1000*PVPP溶液浓度/过滤机流量。 添加要求：具体使用方法参见PVPP过滤机操作规程 六、干硅胶 性状：白色固体粉末，不溶于水但因具有多孔结构所以具有强烈的吸附性能，能选择性的吸附相对分子量为16000～19000、大小为2～3nm、富含疏水性脯氨酸的形成啤酒混浊的敏感蛋白。干硅胶水分含量一般在5-10%，相对于湿硅胶与酒接触的时间更短。硅胶属于过滤助剂，经过硅藻土过滤机后除去，在成品酒中无残留。 加入点：添加于硅藻土调和罐：若使用一次性PVPP在一次性PVPP水合时间达到工艺规定的时间前10分钟，将硅胶加入调和罐；一般情况下与硅藻土在添加罐混合后用计量泵添加到下酒管道中，在硅藻土过滤过程中硅胶和PVPP均被除去。 添加量：添加量=过滤机流量（kL/小时）*工艺规定的添加量（g/kL酒）*每调和罐硅藻土添加时间（小时） 添加要求：采用脱氧水配制，随硅藻土在硅藻土板框式过滤机进口处均匀流加。 七、A物质(四氢异构化酒花浸膏 ) 性状：无色透明晶体，含蔗糖99%以上，并含有极少量的还原糖，易溶于水，易吸湿和潮解，具有一定的粘度，粘度大小受温度和浓度影响较大，浓度越低粘度越小越容易添加。适量添加能改善啤酒的风味。 加入点：添加于A辅料罐中，在硅藻土板框式过滤机进口处添加。 添加量：添加量=工艺规定的添加量（g/kL酒）*清