第六章节食品添加剂.ppt

* * 第六章食品添加剂 定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。 截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有23大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）护色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）香料香精 （7）膨松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 一、分 类 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）稳定剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）食品加工助剂 （19）面粉处理剂 （20）水分保持剂 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂 （23）酵母糖基础剂 二、食品添加剂的一般要求 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定程序，需确实证明其在允许使用范围内对人体无害。 2．食品添加剂进入人体以后，应能参与人体正常的新陈代谢，或能被正常解毒过程解毒后完全排出体外及不被消化而完全排出体外，不在体内分解或与其它物质形成对人体有害的物质。 3．最好使食品添加剂在达到使用效果后，在加工、烹调过程中消失掉不再进入人体。 4．对食品的的营养效果不应有破坏作用，也不影响食品的质量和风格。 5．应有助于食品的生产、加工、制造、贮存和运输等过程，具有保持食品的营养、防止腐败变质，增强感官性状和提高产品质量等作用，应在较低使用量下具有显著效果。 6．价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。 三、使用标准 使用标准包括：允许使用的品种、使用范围、使用目的和最大使用量。 应是对人体有益而无害的物质。有些食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往有一定的毒性，要严格控制使用量。 ADI值（每日允许摄入量）： 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（每日允许摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值 四、食品添加剂的毒性及评价 食品添加剂毒理学评价 凡列入我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的食品添加剂都要经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准，一般分为四个阶段进行试验： 第一阶段进行急性毒性试验； 第二阶段进行遗传毒性试验，致畸试验，代谢试验； 第三阶段进行90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验； 第四阶段进行慢性试验（大鼠2年），致癌试验。 五、食品添加剂的发展与前景 天然、健康、安全的天然食品添加剂仍是今后发展方向。 研究开发生物食品添加剂将是一个发展方向。 具有特定保健功能的食品添加剂将迅速发展。 用量少、作用效果明显的复配型食品添加剂市场潜力很大。 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 1.防腐剂和抗氧化剂 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类 苯甲酸的制备方法：P151 苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.5~4之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。 （1）苯甲酸及其钠盐 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂