2酒分类与酿造 .ppt

啤儿茶爽是不是酒？ 无醇啤酒呢？ 2、劳姆酒： 原料：甘蔗。酒度：42％（V/V）。 中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。 被称为“海盗之酒”。 产地：牙买加、古巴等加勒比海国家。 最早的工业化生产啤酒厂 ：1837年, 在丹麦的哥本哈根城里, 诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，其啤酒酿造技术至今仍居世界前列. 啤酒可分两大类：一类为以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒（Beer）；另一类为英国和原英联邦国家，如澳大利亚、新西兰、加拿大、南非等采用上面发酵法生产的爱尔（Ale）型啤酒。 世界啤酒产量 啤酒生产的工艺流程 糖化锅 发酵罐 黄酒是我国特有的古老酒种，历史悠久，它与源于地中海沿岸的啤酒和葡萄酒一起，被称为世界最古老的三种酿造酒。 起源于夏禹时代，距今5000多年历史。龙山文化遗址中发现多种酒器。 红曲霉 产生红曲的主要微生物，能分泌红色素。 红曲霉不怕湿度大，耐酸，最适pH为3.5～5.0，在pH3.5时能压倒一切霉菌而旺盛生长，使不耐酸的霉菌抑制或死亡。 耐最低pH2.5，耐10％的酒精。 古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。 公元7世纪中叶之后，中国用“曲种”酿酒的技术就由朝鲜古国百济传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。 到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日趋成熟，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。 至少在7000多年以前，人类就已经饮用葡萄酒了。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。 旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。 3000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。 古希腊将葡萄酒视为人类智慧的源泉。 希腊国酒－松香酒（Retsina）是一种用优质的淡黄色葡萄酒。 公元前6世纪，希腊人把葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广，葡萄种植已非常普遍。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域，并形成很大规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。 16世纪，出现了软木塞及圆型酒瓶，葡萄酒容器及封瓶方法有了改进，并确定下来。 15～16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产大大发展时期。 阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 中国葡萄酒历史 唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄酿酒方法。葡萄酒的酿造有了较大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。 到了宋朝，真正的葡萄酒酿酒法在中原差不多已经失传。中原自酿的葡萄酒都是按《北山酒经》上所著方法酿造。 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到了高速的发展。 解放后我国葡萄酒业的发展 企业数： 到2004年底共501家，河北省61家。 酿酒葡萄需要有一定的糖酸比，一般要求含糖12％以上 ，含酸4.0 g/L以上。 一般佐餐酒，白葡萄酒、香槟等要求葡萄含糖量15～22％，含酸6.0～12g/L。 甜型酒则要求含糖22～36％，含酸4.0～7.0g/L。 酿造红葡萄酒品种 酿造白葡萄酒品种 调色品种 别名佳酿、法国红、康百耐。 原产地：西班牙北部阿拉贡(Aragon) 。 主产区：西班牙、法国、意大利等。 所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。 我国1892年从法国引进，主要种植区域分布在山东、河北、河南等地区。 别名解百纳，解百纳索维浓 原产法国，适应性强，是世界最佳的红葡萄品种之一。 著名产区： 法国波尔多（Bordeaux） 加州纳帕谷 (Napa Valley) 澳洲蔻纳瓦那 (Coonawarra) 新西兰霍克斯湾 (Hawkes Bay) 意大利托斯卡纳 (Tuscany) 所酿之酒颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过橡木桶贮存数年后才适合饮用，常用作生产特级餐酒。酒香以黑色水果 ，青草，青椒及烘焙香为主。一般要其他品种调配才能获得优质葡萄酒。 我国1892年首次引种，90年代大量引进，该品种在河北昌黎表现最好。 别称黑品乐，原产于法国，栽培历史悠久，是法国著名的酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种 。 著名产区：法国、意大利、美国。 蛇龙珠是我国在品丽珠等品种混合