营养配餐同与营养食谱.ppt

能量 蛋白质 脂肪 钙 铁 维生素A 维生素B1 维生素C 食谱营养素总含量 8841KJ 77.5g 57.4g 602.9mg 20mg 341.4ug 0.9 mg 70 mg 10岁男生DRIs 8800KJ 70g 800 mg 12mg 600 ug 0.9 mg 80 mg （3）三种供能营养素的供能比例 蛋白质提供能量占总能量比例：77.5 ×16.7 ÷8841=14.7％ 脂肪提供能量占总能量比例：57.4 ×37.6 ÷8841=24.4％ 碳水化合物提供能量占总能量比例：1 －14.7％ －24.4％=60.9％ （4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中蛋白质含量为77.5g，可以算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：35 ÷77.5=45.2％ （5）三餐提供能量占全天摄入总能量比例 早餐：2980÷8841=33.7％ 午餐：3181÷8841=36.0％ 晚餐：2678÷8841=30.3 ％ 7、营养餐的制作 有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化，了解这些变化，对于合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量，提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全，这样才能保证食物的正常摄入，达到营养配餐预期的营养素摄入量。 8、食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。 （2）、食物交换份法 食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物 按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪、和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按每份食物等值交换表选择食物。 根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条） 40 土豆（食部）250 凉粉 750 2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500~750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500~750 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200~250 鲜豆角 250 鲜豌豆 100 倭瓜 350 胡萝卜 200 柿子椒 350 白萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。 食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个 禽 50 肥瘦猪肉 50 肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50 鱼虾 50 酸奶 200 鲜牛奶 250