营养配餐同与食谱制定2015.7.ppt

例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。 解 查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则 所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g 例2 午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则 所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g 所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g 例3 晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。 解 查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则 所需烙饼质量=108.2 ×40% ÷51%=84.9 g 所需小米粥质量=108.2 ×10%÷8.4%=128.8 g 所需馒头质量=108.2 ×50% ÷43.2%=125.2 g （2）副食品种、数量的确定 1）计算主食中含有的蛋白质质量。 2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。 3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5） 设计蔬菜的品种与数量。 6）确定纯能量食物的量 已知午餐应含蛋白质40g，碳水化物162g 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化物，查表得知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 查表得知，每100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。 则：主食中蛋白质的含量 =184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100） =20g 副食中蛋白质的含量 =40g-20g=20g 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量 =20g×66.7%=13g 豆制品应含蛋白质重量 =20g×33.3%=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉（里脊）重量 =13g÷（20.2/100）=64g 豆腐干（熏）重量 =7g ÷（15.8/100）=44g 例： 已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。 解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中 蛋白质含量=90g ×9.5%+100g ×8.0%=16.55g （2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g （3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5 g×66.7%=13.0 豆制品应含蛋白质质量=19.5 g×33.3%=6.5g （4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为： 猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0 g 牛肉（前腱）质量=13.0 g÷18.4%=70.7 g 鸡腿肉质量=13.0 g÷17.2%=75.6 g 鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为： 豆腐（南）质量=6.5÷6.8%=95 5.食谱的评价和调整 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否适宜？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种能量营养素的供能比是否适宜？ 评价食谱科学、合理的过程 1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。 2）从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的