不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究食品科学与工程.doc

目录 摘要 1 前言 1 1 材料和方法 2 1.1 试验材料 2 1.1.1 原材料 2 1.1.2 试剂 2 1.1.3 仪器设备 2 1.2 试验方法及操作要点 3 1.2.1不同温度加热处理……………………………………………3 1.2.2 脂肪酸的提取 3 1.2.3 脂肪的甲酯化 3 1.2.4 气相色谱分析条件 3 1.2.5 脂肪酸甲酯定性定量分析 4 2 结果与分析 4 2.1 脂肪酸气相色谱分析 4 2.2 脂肪酸的种类..............................................................................................5 2.3 饱和脂肪酸（SFA）含量分析 7 2.4 单不饱和脂肪酸（MUFA）含量分析 7 2.5 多不饱和脂肪酸(PUFA) 含量分析 7 ..Xingna2.6 功能性脂肪酸DHA和AA含量分析 8 3讨论 8 参 考 文 献 9 致 谢 10 不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究 摘 要：对比研究了牦牛肾周脂肪的脂肪酸在不同温度下的差异，采用气相色谱法进行测定，从而评价其营养价值。研究显示，饱和脂肪酸（SFA）含量随着温度的升高而升高。而多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量变化不显著(p＞0.05)。随着温度的升高， MUFA含量显著降低(p＜0.01)，当肉样中心温度达到90℃时，M U F A含量降低了24.27%，这主要是由于18:1cis-9百分含量的下降所致。由此可知，过高的烹饪温度可使饱和脂肪酸升高，而使对人身体有益的不饱和脂肪酸减少，所以过高的烹饪温度对牛肉脂肪酸组成有不利作用。 关键词：牦牛肾周脂肪；脂肪酸；温度 前言 随着经济的发展，人们生活水平的提高，我国牛肉消费量与日俱增[1]。牛肉富含维生素、矿物质及多种微量元素，对人体健康具有重要意义，但牛肉附带的皮下脂肪和肌间脂肪[2-4]中因含有较多的饱和脂肪酸(SFA) [2] 而受到消费者广泛关注。SFA 增加了血清胆固醇含量，降低了低密度脂蛋白的水平(LDL)[3]，加速了动脉硬化进而导致冠心病(CHD)的发生，而多不饱和脂肪酸(PUFA)，特别是ω-3系列的PUFA，可以降低CHD发生的危险性[4]。 Scheeder等和Smith等[]报道蒸煮加热对肌肉总脂的脂肪酸组成没有作用；而Duckett等[]研究发现加热可以增加硬脂酸和总饱和脂肪酸的含量，同时降低了总多不饱和脂肪酸的含量。 全世界92% 以上的牦牛分布在我国以青藏高原为中心的高山草原上。高海拔、气候寒冷、远离污染、以天然牧草为食的生活环境，造就了牦牛独特的本质。牦牛肉营养丰富，其肉、乳、毛、绒、皮、血、骨等价值正在为越来越多的人们所看好。肌肉脂肪酸组成，对改善肉食风味，提高肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。牦牛是我国的原始牛种之一，是青藏高原特有的优势畜种[]。由于海拔高，气候寒冷，牦牛形成了独特的遗传性能和对高寒缺氧恶劣环境的适应能力[]。我国现有牦牛1300 多万头，约占世界牦牛总数的95%，占全国牛只总数的17.3%[3]。牦牛肉天然无污染，肉质鲜美、风味独特。 此外牦牛肉中含有一定量的EPA和DHA, 而在黄牛肉中未检出。在功能性脂肪酸方面牦牛肉有优势。牦牛肉中功能性脂肪酸总量约为46%, 比黄牛肉约高出8%, 除亚麻酸之外其它功能性脂肪酸都显著高于黄牛肉, 其中EPA和DHA是黄牛肉所不具有的。因此开发高营养的牦牛肉系列产品具有很强的市场潜力, 可促进牦牛产业的进一步的发展。 然而，国内外关于牦牛和我国地方黄牛肌肉脂肪酸组成的报导较少，本试验研究对比了牦牛的肾周脂肪的脂肪酸在不同温度下的差异，采用不同温度对牦牛肾周脂肪进行处理，并用气相色谱法进行测定，从而评价其营养价值，为人们在加工牛肉方面提供有力的依据。 1 材料和方法 1.1 试验材料 1.1.1 原材料 本实验于2008年10月份在甘肃省玛曲县选择健康、营养状况中等、4-5岁的玛曲牦牛40头，公母各半。按常规法屠宰，取肾周脂肪样1kg真空包装速冻，然后用冰盒带回实验室，于-20℃冰箱进行冷冻保存，以供脂肪酸组成及含量分析。 1.1.2 试剂 氯仿、甲醇、氢氧化钠、氯化钠、无水硫酸钠（以上试剂均为分析纯）、正己烷（色谱纯）、十九种脂肪酸甲酯标准品（由美国NUCHEK公司提供）。 1.1.3 仪器设备 气相色谱仪（PE Clarus 50