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蛋白饮料加工技术 第三节 生产中常见问题及防止方法 一、乳酸菌饮料常见质量问题 1.沉淀及分层 乳酸菌饮料有乳蛋白凝聚沉淀的倾向，严重时乳蛋白质沉淀会析出，上层液体成了透明液体。乳蛋白质中，80%为酪蛋白，属于高分子两性电解质，在乳酸发酵时，由于生成酸，pH降到接近酪蛋白的等电点4.6时，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀，若进一步增强酸性，将酪蛋白分子团悬浮液置于pH3.8以下的条件下加热，则这种悬浮液就变成可溶性的、透明的溶液。 蛋白饮料加工技术 （1）沉淀及分层问题的原因 ①所用的稳定剂不合适或者稳定剂用量过少。一般乳酸菌饮料主要用果胶为稳定剂，并复配少量其他胶类。 ②稳定剂的溶剂性不好，不能完全均匀地分散于乳酸菌饮料中。 ③发酵过程没有控制好，所产生的酪蛋白颗粒过大或过小，分布不均匀。 ④均质效果不好。可以通过仔细检查均质机及调整均质温度压力来解决此问题。 蛋白饮料加工技术 二、植物蛋白饮料常见质量问题 1.豆腥味 （1）豆腥味产生 当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水存在时，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等脂类底物反应发生氧化降解，产生明显豆腥味。在这些氧化降解产物中，己醛是产生豆腥味的主要成分。 蛋白饮料加工技术 （2）豆腥味的防止 ①钝化脂肪氧化酶活性 a.热磨法 b.预煮法 c.干热法 蛋白饮料加工技术 ② 豆腥味的脱除 真空脱臭法是一种脱除豆腥味的有效方法。具体方法是将热的产品于高温下喷入真空罐中，部分水分瞬间蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由真空泵抽出，脱臭效用显著。 蛋白饮料加工技术 2.苦涩味 苦涩味的存在主要是因为苦涩味物质的存在（大豆异黄酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）。 ①可以在低温下，添加葡萄糖酸-δ-内酯，以钝化酶的活性达到去除苦涩味的目的。 ②在豆乳饮料制造前处理中，将大豆浸于65℃热水中，并加入少量碳酸氢钠，浸泡2～5个小时，并将这些溶液与大豆一同磨浆。 蛋白饮料加工技术 3. 抗营养因子 （1）胰蛋白酶抑制物 可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白质的营养价值。它耐热性强，不易破坏。因此，大豆中胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆乳加工中最为重要的问题之一。 蛋白饮料加工技术 （2）胀气因子 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖等低聚糖类。它们在人体小肠中不能消化，当经过大肠时，被细菌发酵而产气，会引起胀气、腹泻等问题。在生产过程中，胀气因子在浸泡和脱皮工序中可以部分除去；在离心分离去豆渣时也可以带走少量。但是其主要部分还是存在于产品中。 蛋白饮料加工技术 （3）脂肪氧化酶 当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸和亚麻酸等底物反应，发生氧化降解。 （4）血球凝集素 血球凝集素是有凝血作用的低分子质量的植物性蛋白毒素，一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。 蛋白饮料加工技术 （5） 尿素酶 尿素酶也是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量较高。它容易因受热而失活。 （6）皂角素 它是洗豆时产生泡沫的原因之一，对红血球有溶血作用，在胃内不能被消化吸收，一部分通过肠吸收，引起甲状腺肿大。 蛋白饮料加工技术 第四节 蛋白饮料质量标准 一、感官指标 具有该产品应有的色泽、气味和滋味，质地均匀，不得有异味以及肉眼可见的外来杂质。可允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀。具体的感官检验方法如下： 1. 色泽与杂质 取50mL混合均匀的被测样品于洁净的样品杯（或100mL小烧杯）中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽和可见杂质。 蛋白饮料加工技术 2. 香气与滋味 打开包装立即嗅其香味，品尝滋味。 二、理化指标 1. 含乳饮料类 表4-12 含乳饮料的理化标准 项目 指标 蛋白质/（g/100mL） ≥ 1.0 脂肪*/（g/100mL） ≥ 1.0 总砷（以As计）/（mg/L） ≤ 0.2 铅（Pb）/（mg/L） ≤ 0.05 铜（Cu）/（mg/L） ≤ 5.0 蛋白饮料加工技术 2. 植物蛋白饮料类 表4-13 植物蛋白饮料的理化标准 项目 指标 蛋白质/（g/100mL） ≥ 0.5 总砷（以As计）/（mg/L）