段飞雄 --果蔬储藏技术.ppt

果蔬的几种窖藏保鲜方法 10级生科二班 段飞雄 一、关于果蔬窖藏的概述 1、窖藏是利用地下温度、湿度受外界气温环境影响较小的原理，创造一个温湿度都比较稳定的贮藏保鲜环境，从而达到果蔬贮藏保鲜的目的。它可以配备一定的通风设施，管理人员可以进出，贮、取方便。 2、窖藏在我国有悠久的历史，也是目前我国果蔬产地广泛采用的一种贮藏方式。贮藏窖的类型多种多样，应用较多的有棚窖、井窖、窑窖、地窖等几种形式。 发掘出的古代仓藏 古代窑窖 二、3种不同的贮藏窖类型 1、棚窖 1.1 什么是棚窖？ 棚窖是一种临时性贮藏场所，在我国北方地区广泛采用，主要用于苹果、梨、大白菜、萝卜等较耐贮藏的果蔬，也可作为其他果蔬的预贮场所。棚窖有地下式、半地下式和地上式三种类型。 1.2 怎样建造棚窖? 窖址应选择在地势高燥，地下水位低，空气流畅的地方，窖的方向通常以东西长为宜。 棚窖一般宽度为3.0m-6.0m，深1.0-3.0m,窖的长度不限，视贮量而定，为便于操作管理，以20-50m为宜。窖内设立柱，顶上用木料设横梁，上面铺秸秆，再盖覆土。窖内开若干天窗，供管理人员出入或通风换气用。天窗的数量和大小根据当地气候和贮藏果蔬的种类而定。大型棚窖常在一侧或两端开设窖门，以便果蔬产品下窖，并加强贮藏初期的降温作用，天冷时堵死 棚窖的通风处 1.3 半地下式 和地下式棚窖 半地下式棚窖多采用于较温暖的地区或地下水位较高处，一般入土1.0-1.5m，地上筑墙1.0-1.5m，也可用土堆墙，为加强窖内通风换气，可在墙两侧靠近地面处，每隔2-3m设一通风孔，并在顶部设置天窗，天冷时将气孔堵住。 地下式棚窖 的窖身入土2.5-3.0m，窖顶露出地面，由于其有较好的保温性，在寒冷地区被广泛采用。 2.井窖 2.1 什么是井窖？ 井窖是一种封闭式深入地下的土窖，可以建造在室内，也可以建造在室外。建造时，先由地面垂直向下挖一井筒，达一定深度（2-3m）后，再向周围扩展窖身，也可以向周围挖若干个窖洞，井口用土、石板或水泥板封盖，四周设排水沟，以防积水。 2.2 井窖的贮藏特点 ①由于果实自身呼吸消耗氧气产生二氧化碳，从而改变了窖内的气体成分，抑制病菌的生长繁殖，降低了果蔬的呼吸强度。 ②窖内空气流速很慢，几乎处于静止状态，因而窖内环境中空气湿度大而稳定，果实中水分蒸发很小，保持果蔬的新鲜状态。 ③由于土壤具有较好的保温性，因此，窖内温度受外界气温变化影响小，维持一个相对较低而又稳定的环境温度。 3 .窑窖 3.1 什么是窑窖 ? 窑窖是目前我国西北地区广泛应用的一种贮藏方式。普遍用于苹果、梨等果蔬的贮藏。 人工建造的大型窑窖 3.2 窑窖的建造 窖址应选择在地势高燥，土质紧密的山坡地或平地。窖形根据地形而定，窖的结构要便于通风降温和封闭保温，并牢固安全。 一般山坡地，小型窑窖深度6-8m，宽为1-2m，高为2-2.5m，窖顶呈拱形，窖顶设一通风孔，使空气循环，保证在贮藏初期的通风散热。 3.3 窑窖的特点 ①空间大，贮、取果蔬方便。 ②对于果蔬降温效果好。 三、窖藏过程中应注意的事项