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微生物引起的食品变质  第一部分 粮食的变质 二、粮食中的主要微生物类群及危害性 二、粮食中的主要微生物类群及危害性 二、粮食中的主要微生物类群及危害性 三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律 三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律 三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律 四、储粮霉变发生的一般规律 四、储粮霉变发生的一般规律 四、储粮霉变发生的一般规律 四、储粮霉变发生的一般规律 四、储粮霉变发生的一般规律 四、储粮霉变发生的一般规律 四、储粮霉变发生的一般规律 五、微生物对储粮外观和品质的影响 第二部分 肉类的变质 第二部分 肉类的变质 第二部分 肉类的变质 第二部分 肉类的变质 第二部分 肉类的变质 第三部分 禽蛋的变质 第三部分 禽蛋的变质  第四部分 乳类的变质 第四部分 乳类的变质 第四部分 乳类的变质 第四部分 乳类的变质 第四部分 乳类的变质 第四部分 乳类的变质  第四部分 乳类的变质  第四部分 乳类的变质 第四部分 乳类的变质 第四部分 乳类的变质 第五部分 蔬菜和水果的变质 第五部分 蔬菜和水果的变质 第五部分 蔬菜和水果的变质 第六部分 罐藏食品的变质 第六部分 罐藏食品的变质 第六部分 罐藏食品的变质 第六部分 罐藏食品的变质 第六部分 罐藏食品的变质 第六部分 罐藏食品的变质 第六部分 罐藏食品的变质 第六部分 罐藏食品的变质 第六部分 罐藏食品的变质 请多提宝贵意见 二、鲜乳的消毒和灭菌 二、鲜乳的消毒和灭菌 对品质 的影响 较长 有时会影响 色泽和风味 杀死病原菌 及腐败菌 极短 超高温瞬时杀菌法 较短 可保持色泽和风味 杀死病原菌 较短 高温短时间杀菌法 较短 可保持色泽和风味 杀死病原菌 较长 低温长时间杀菌法 储藏期限 杀菌效果 处理时间 消毒方法 不同的牛乳消毒方法比较 三、乳粉的微生物学特点 （一）乳粉的生产特点 净化 均质 杀菌 浓缩 干燥 包装 三、乳粉的微生物学特点 （二）乳粉中的微生物及变化特点 微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当 正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长，带菌量下降。 打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖 不超过100000 0.1克中无 不超过50000 1克中无 不超过30000 2克中无 杂菌数(个/克) 大肠杆菌 二级 一级 特级 级别 全脂乳粉的微生物指标 一、引起蔬菜变质的微生物及变质现象 细菌 欧文氏菌属 软化腐烂 假单胞菌属 软化腐烂、枯萎、斑点 霉菌 灰葡萄孢霉 灰霉腐烂 白地霉 酸腐烂、出水性软化腐烂 黑根霉 软化腐烂 二、引起水果变质的微生物及变质现象 With the exception of pears, which sometimes undergo Erwinia rot, bacteria are of no known importance in the initiation of fruit spoilage. Just why pears with a reported pH range of 3.8 to 4.6 should undergo bacterial spoilage is not clear. It is conceivable that Erwinia initiates its growth on the surface of this fruit where the pH is presumably higher than on the inside. 二、引起水果变质的微生物及变质现象 霉菌 灰葡萄孢霉 灰霉腐烂 黑曲霉 黑色腐烂 黑根霉 软化腐烂 青霉 形成青绿色霉斑及腐烂 一、罐藏食品的特点 罐藏食品的类型 菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等 3.7以下 高酸性罐藏食品 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等 3.7-4.5 酸性罐藏食品 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 4.5-5.0 中酸性罐藏食品 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等 5.0以上 低酸性罐藏食品 食品种类 PH值 分类名称 一、罐藏食品的特点 罐藏食品微生物的来源 杀菌不彻底 罐藏食品达到商业无菌的要求，