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第三章 厨房人力资源第三节 厨房员工评估与激励 主讲人：赵舒悦 563289185@ 一、厨房员工评估 厨房员工评估是在对厨房员工日常考核管理基础上进行的、间隔周期相对较长的综合工作表现的考察和小结 。 （一）厨房员工评估作用 1.员工个人得到承认 2.找出长处和弱点 3.报告进展情况 4.为辅导和帮助提供依据 5.为决定工资提供依据 6.为变动员工工作提供正当理由 7.找出问题和需求 8.改进管理工作 9.改善关系 （二）评估方法 1.比较法 （1）简单排队发 评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，这是根据厨房员工的全部表现主观地进行的 （2）硬性分配法 厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数 2.绝对标准法 （1）要事记录法 （3）硬性选择法 3.正指标法 正指标法是把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。 4.工作岗位说明书与工作表现评估 根据工作岗位说明书所规定的各项工作，对厨师进行培训，使他们的每项工作都能达到工作标准。 工作岗位说明书规定了要做到的各项工作，自然就成为进行评估的依据。 好——工作质量和数量符合岗位要求。工作扎实、积极、质量好。员工明显胜任现职并在个人发展方面正稳步提高。 中——工作质量和数量不符合岗位要求。许多工作需要改进。员工可留在原岗位以期工作会有所改进。 差——工作质量和数量不符合起码要求。员工不能留在原岗位，除非他的工作面貌迅速发生很大的变化。需要制定具体的纠正计划。 （三）评估工作步骤 1.确定评估工作目标 2.确定采用的评估手段和方法 3.确定谁去实施评估 4.确定评估的周期 5.制订员工参与评估的方法 6.制订申述方法 7.制订后续措施 8.把评估计划告诉员工 9.采用有效的谈话技巧 评估的重点应该放在双向沟通上。 可以使厨房管理人员帮助员工做得更好，对哪些方面员工做得还不够， 必须取得一致的意见。 （四）厨房员工评估的问题与防范 1.采用作用不大的评估表 不着重于工作表现因素而强调个人才能 把评估当作是检查纪律的一种方式 2.缺乏从事评估工作的组织能力 3.不能定期或者经常性地进行评估 4.害怕得罪员工 5.没有利用工作表现评估中的资料 6.评估结束后未采取后续措施 二、厨房员工激励 （一）厨房员工激励的基础 激励 的过程要确立目标，并尽可能使员工的目标与本企业及厨房的目标紧密结合起来。 当员工在为企业作贡献时，不只是在奉献，他们的自身价值、人生追求和物质需要，也将在企业的发展中获得满足。 （二）厨房员工需求分析 为了提供条件使普通员工产生高昂的士气，厨房管理人员必须了解员工的期望和需求（目标）。 员工工作以外的一些问题，管理人员是难以控制的，而员工会把个人目标和个人关心的问题带到工作中来 。 1、厨房员工士气与激励 士气，是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、厨房工作环境）的感情和反映。 （1）是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？ （2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？ （3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？ （4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？ （1）不同员工对工作都有不同的认识 这是由于不同的经历、文化水平、见识和环境等因素形成的。 （2）每个员工都极为关心自己的问题 员工对实现自己的各种需求、愿望、抱负、目标等很感兴趣。 （3）员工希望满足其基本的需求。 （4）大多数厨师的希望 厨房政策公平 管理人员值得尊敬和信任 与上司、下属和同事工作关系融洽 薪金和工作条件较理想； 享有就业保险； 获得较理想的职位 （5）调动厨师积极性的条件 挑战性的工作（尤其是对年轻员工） 能产生个人成就感的工作 对良好的工作和表现表示肯定和赞赏的话 职责范围的扩大，工作中有进修提高的机会； 自己在企业中有地位感和贡献感； 与员工有关的工作事务的参与机会（资深的员工更为关心）。 （6）工作换岗制 对于多数员工来说，如果管理者能让普通员工实行工作轮换（ 把员工调到他们能胜任的其他岗位）、增加工作任务、丰富工作内容，那么工作就更具有挑战性，也会使他们更感兴趣。 （7）参与决策 大多数员工希望能有机会对自己的工作作出决策。厨师长可以邀请他们帮助分析存在的问题，提出各种解决方法以及对他们的决策的结果进行评估。 （四）厨房员工激励的原则 （五）员工激励的方法 1.环境气氛激励