高一生物《传统发酵技术的应用》课件2.ppt

* 第六十四课时　腐乳的制作 考点一　腐乳的制作原理及实验设计 【基础知识整合】 1．腐乳制作的原理： (1)微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。毛霉是一种 ，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的 菌丝。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生 ，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。 毛霉 丝状真菌 白色 蛋白酶 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 2．腐乳制作的流程示意图： 让豆腐上长出 →加盐腌制→加 装瓶→密封腌制。 3．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由 和 配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香 辛 料 可 以 调 制 腐 乳