酱卤制品【精品-ppt】.pptVIP

 第一节 酱卤制品 第二节 发酵肉制品 第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法 一、酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二) 糟肉类及特点  (三) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)可划分为五类: 二、主要酱卤制品的加工方法 (一) 白切猪肚 发酵肉制品的一般加工工艺如下 (一) 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方,常称为软的熏香肠 1.配料：牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60 kg，80%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30 kg，50%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)10 kg，食盐2.8 kg，葡萄糖2 kg，蔗糖2 kg，粗粉碎的黑胡椒(干胡椒可代替)375 g，整粒芥末种子63 g，粉碎的肉豆蔻31 g，粉碎的芜荽125 g，粉碎的香辣椒16 g，亚硝酸钠8 g，片球菌发酸剂 (二) 图林根香肠 2. 工艺步骤 原料肉通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎。 在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2 mm孔板绞细。 将肉馅充填进纤维素肠衣。用热水淋浴香肠表面0.5~2.0 min 。 室温下吊挂2 h,并移到熏炉内，在43 ℃下熏制12 h，再在49 ℃下熏制4 h。 香肠被移到室温下凉挂2h,再运到冷却间内。香肠含食盐量为3%，pH值为4.8~5.0 。 思考题 1.简述酱卤制品的种类及特点。 2.制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制? 3.试述发酵肉制品的种类及其特点? 4.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。  在37.8 ℃相对湿度85%~90%条件下，熏制20 h 。 (2) 如果用无旋毛虫的修整碎肉时,在71℃、相 对湿度85%~90%下熏制，直到产品内部温度达到49 ℃为止。在熏制后，用冷水淋浴香肠, 在室温下存放4~6 h后再冷却 2. 加工步骤 (二) 图林根香肠 1. 配料 猪修整肉(75%瘦肉)55 kg，牛肉45 kg，食盐2.5 kg，葡萄糖1 kg，磨碎的黑胡椒250 g，发酵剂培养物125 g，整粒芥末籽125 g，芫荽63 g，亚硝酸钠16 g (三) 塞尔维拉特香肠 1. 配料 牛修整碎肉70 kg，标准猪修整碎肉20 kg， 猪心10 kg， 食盐3 kg， 糖1 kg， 磨碎的黑胡椒 250 g，亚硝酸钠16 g， 整粒黑胡椒125 g 2. 工艺步骤 牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎,将猪修整碎肉通过绞肉机9.6 mm孔板绞碎。 绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后,通过3.2 mm孔板绞细,再加整粒黑胡椒,搅拌2 min,放在深20 cm盘内,在5~9 ℃下贮藏48~72 h。 从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后,充填进2号或2.5号纤维素肠衣。在13 ℃的干燥室内吊挂24~48 h后，移入27 ℃的烟熏炉内熏制24 h,缓慢升温到47 ℃后,再熏制6 h或更长时间,直到香肠有好的颜色。推入冷却间前,在室温下凉冷。 6554322100+-))(**%$$!##ZYXXWVVUTTSRQQPOONMLLKJJIHGGFEEDCBBAzzyxwwvuutsrrqpponmmlkkjihhgffedccbaa98776554322100+-))(**%$$!##ZYXXWVVUTSSRQQPONNMLLKJIIHGGFEDDCBBAzyyxwwvuutsrrqpponmmlkkjihhgffedccbaa98776554322100+-))(**%$$!##ZYXXWVVUTSSRQQPONNMLLKJIIHGGFEDDCBBAzyyxwwvuttsrrqpoonmmlkjjihhgfeedccba998776554322100+-))(**%$$!##ZYXXWVVUTSSRQQPONNMLLKJIIHGGFEDDCBBAzyyxwwvuttsrrqpoonmmlkjjihhgfeedccba99877654432210++-))(*%$$!#ZZYXXWVUUTSSRQQPONNMLLKJIIHGGFEDDCBBAzyyxwwvuttsrrqpoonmmlkjjihhgfeedccba99877654432210++-))(*%$$!#ZZYXXWVUUTSSRQPPONNMLKKJIIHGFFEDDCBAAzyyxwvvuttsrrqpoonmmlkjjihhgfeedc