葡萄酒基础知识总结.pptVIP

项目二 发酵酒 任务2-1 葡萄酒 任务2-1-1 葡萄酒概述 任务2-1-2 中外著名葡萄酒 任务2-1-3 葡萄酒服务 任务2-1-1 葡萄酒概述 一、葡萄酒的概念及对人体作用 二、葡萄酒的分类 三、葡萄酒的酿制 四、葡萄酒的命名 五、葡萄酒的酒标 六、葡萄酒的贮存 七、葡萄酒的品鉴 任务2-1-2 中外著名葡萄酒 任务2-1-3 葡萄酒服务 一、葡萄酒的购买 二、西餐特点 菜肴与酒水的搭配、酒水与酒杯的选择 三、西餐的服务 四、葡萄酒的服务 1.点酒 2.餐桌准备 3.取酒 4.送酒 5.示瓶（验酒） 6.启瓶（开酒） 7.换瓶（滗酒） 8.醒酒 9.试酒 10.斟酒 任务2-1-1 葡萄酒概述 引入问题：为什么葡萄酒能成为全世界的人们都广为饮用的酒品？ 一、葡萄酒的概念及对人体作用 1.葡萄酒的概念 葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的酒，属于发酵酒中的一种。 2.葡萄酒对人体的作用 （1）酒度低，容易入口； （2）含有丰富的维生素（B、C） （3）帮助消化，促进内分泌，增强人体的各种机能 （4）医学角度上滋补强身，对贫血、动脉硬化、便 秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病等有一定的疗效 （5）含有铁质和矿物质，有益于健康长寿。 二、葡萄酒的分类 1.国际葡萄酒组织分类 （1）普通葡萄酒：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒 （2）特殊葡萄酒（特种葡萄酒） ①汽泡葡萄酒 ②加汽葡萄酒 ③加香葡萄酒④加强葡萄酒（加烈葡萄酒） ⑤产膜葡萄酒 ⑥冰葡萄酒⑦贵腐葡萄酒 葡萄酒的分类 2.按酿酒所用葡萄的不同分类 （1）山葡萄酒（野葡萄酒）：以野生葡萄为原料酿造而成的葡萄酒。 （2）家葡萄酒：以人工种植的葡萄为原料酿造而成的葡萄酒。 葡萄酒的分类 3.按葡萄酒含汁量不同分类 （1）全汁葡萄酒 是用100%的葡萄汁酿制而成的葡萄酒，不另 加糖 、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 （2）半汁葡萄酒 半汁葡萄酒的葡萄汁含量从5 0%～80%不等，多是由葡萄汁和糖、酒精和水勾兑而成。 根据国家经贸委的规定，各生产企业应于2003年5月后停止生产此类酒，其在市场上的流通时间最晚截止到2004年6月30日。 葡萄酒的分类 4.按葡萄酒酿造工艺的不同分类 （1）天然葡萄酒 （2）加强葡萄酒 （3）加香葡萄酒 （4）蒸馏葡萄酒 葡萄酒的分类 5.按成品葡萄酒的颜色分类 （1）白葡萄酒（White Wine）：用白皮白肉或红皮白肉的葡萄去皮发酵而成，酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 葡萄酒的分类 （2）桃红葡萄酒（Rose Wine）：用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，酒的颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 葡萄酒的分类 （3）红葡萄酒（Red Wine）：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒的颜色以红色调为主，一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。 葡萄酒的分类 6. 按成品葡萄酒的糖分含量分类 （1）干葡萄酒：酒中的糖份几乎已发酵完，每升酒的含糖量小于4克（0.004克/毫升）。饮用时觉不出甜味，酸味明显。 （2）半干葡萄酒：是指每升葡萄洒中糖分含量（总糖）在4.1—l2克之间。饮用时有微甜感，品尝时能辨别去微弱的甜味。 （3）半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含糖量在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感，能感觉到明显甜味。 （4）甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含糖量50克以上，饮用时有明显的甜醉感。 王 朝 半 干 白 葡 萄 酒 葡萄酒的分类 7.按成品葡萄酒含二氧化碳压力分类 （1）平静葡萄酒（静酒） ：是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳的葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒（汽泡葡萄酒、汽酒） ①按照二氧化碳的来源不同： A.天然起泡葡萄酒（起泡葡萄酒）：当二氧化碳全部来源于葡萄自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。 B.加汽起泡葡萄酒（加汽葡萄酒）：当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。 ②按照酒中二氧化碳含量的不同： A.当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒； B.当二氧化碳压力等于或大于3.5巴时，称为高起泡葡萄酒； 葡萄酒的分类 8.按作用及饮用时间分为： （1）餐前葡萄酒（也称开胃酒）：味美思、干雪利葡萄酒、加香葡萄酒。 （2）佐餐葡萄酒：红、白葡萄酒，但大部分是干型。 （2-3）高潮葡萄酒（起泡酒）：香槟酒。 （3）甜食酒 （4）餐后葡萄酒（待散葡萄酒）：甜酒（中甜→浓甜）。 三、葡萄酒的酿制 （一）葡萄