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绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司餐饮部规章制度2010年7月目录目录2一、厨房仪容仪表、礼貌礼节、出勤制度4二、厨房纪律5三、餐饮部厨房卫生制度6四、厨房食品卫生管理制度7五、餐饮部食品卫生管理制度8六、洗碗间安全管理制度10七、正确使用清洁用具11八、洗碗间管理制度12九、餐饮部培训制度13十、员工仪容仪表和礼貌礼节制度14十一、库房卫生管理制度16十二、设备、餐具卫生管理制度17十三、餐饮部员工个人卫生管理制度18十四、例会制度19十五、餐厅交接班制度20十六、餐厅卫生管理制度21十七、人事管理制度22十八、各餐厅酒水盘存制度23十九、银器管理制度24二十、餐饮部物品管理制度25二十一、借领制度26二十二、餐饮客史档案管理制度27二十三、员工考勤制度28二十四、经营预算与经济活动分析管理制度29二十五、食品毛利核算制度30二十六、治安、消防管理制度31二十七、酒水管理制度32二十八、餐饮部服务工作质量管理制度33二十九、鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度34三十、食品研究工作制度36三十一、厨房员工管理制度37三十二、餐饮部服务工作质量标准38文件编码：2010-FB-RR-001厨房仪容仪表、礼貌礼节、出勤制度制订部门：餐饮部批准：总经理分发范围：酒店总经理/餐饮部总监/经理修订日期：2010/07/30一、厨房仪容仪表、礼貌礼节、出勤制度1.仪容仪表：1.讲究个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。2.按规定穿着工作服，配戴工牌，做到衣帽整洁，仪表大方。3.保持鞋袜的干净卫生。4.有良好的站姿与行走姿势。2.礼仪礼貌：1.与领导或同事相遇应主动问好，打招呼。2.如领导和客人同行时要先与客人问好，再向领导问好。3.举止稳重，谦虚谨慎，使用文明礼貌用语，严禁粗言秽语。3.出勤：1.严格按照规定的时间上下班，不迟到，不早退，不旷工。2.严格执行交接班制度，未经许可不得随意改换班次。3.无特殊情况应遵守先请假后休假的原则，如有急事或因病不能到岗，应电话及时报告厨师长。4.如有会议要参加，不得无故缺席或迟到。5.未经厨师长批准，不得以任何借口终止工作和脱离岗位。6.下班后不得在大厦无故逗留。7.迟到、早退或旷工者按酒店规定处理。文件编码：2010-FB-RR-002厨房纪律制订部门：餐饮部批准：总经理分发范围：酒店总经理/餐饮部总监/经理修订日期：2010/07/30二、厨房纪律1.遵守纪律，工作认真、负责，勇于承认错误，不推御责任。2.同事之间团结互助，不背后说闲话。3.服从厨师长的工作分配调动，听从指挥。4.坚守岗位，不得脱岗、串岗、扎堆聊天，禁止在工作期间办理个人私事。5.严禁打私人电话，或用电话聊天。6.员工上岗时不得打口哨、唱小曲。7.杜绝偷吃偷喝现象发生。8.爱护厨房设施设备及其他公共财产，严格按照操作规程使用，避免损坏设备造成工作事故。9.合理地使用原材料、物料，减少消耗，提高利用率，不浪费每一克原料10.爱护厨房的卫生，按工作区域划分进行清扫。11.认真执行安全消防制度，时刻牢记安全第一的原则。下班前认真检查本岗位的水、电、煤气等设备，如发现隐患应及时通知厨房领导。12.真执行食品卫生法，严格菜品质量标准，色、质、味、形俱佳。文件编码：2010-FB-RR-003餐饮部厨房卫生制度制订部门：餐饮部批准：总经理分发范围：酒店总经理/餐饮部总监/经理修订日期：2010/07/30三、餐饮部厨房卫生制度1.不加工使用变质、有异味的肉、鱼、蛋、禽及各类蔬菜。2.刀、墩、切剁机、绞肉机、蒸屉等用具容器，用后洗刷干净，做到刀无锈、墩无霉，炊事机械无污物、无异味。洗菜池无泥垢、无残渣。3.肉、鱼、鸭、鸡等冷库保存，随用随加工。加工时洗净挖空，剔净不带毛，不带皮。4.废弃物及时整理，放入专用垃圾桶。5.热菜烹调要达到烧熟煮透。6.调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生。7.锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器生熟分开，用后洗净消毒定位存放。配菜盘专用，不得盛装熟食。8.台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台、水沟要清洗干净。9.主食面点用原料要新鲜、干净、不生霉、无异味，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。10.笼屉、面板、刀具、勺、桶、抹布等工具用后洗刷干净定位存放。剩余半成品、成品应冷藏保存。11.房员工每年体检一次，持有健康合格证者方许上岗。12.上岗时必须穿好工作服，发帽保持清洁整齐。操作前应洗净双手，不许光脚赤臂操作。13.厨房员工应勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲，做到仪－容美观大方。不得面对食品打喷嚏咳嗽，不准在操作间吸烟。文件编码：2010-FB-RR-004厨房食品卫生管理制度制订部门：餐饮部批准：总经理分发范围：酒店总经理/餐饮部总监/经理修订日期：2010/07/30四、厨房食品卫生