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食品化学 第四章 食品中的碳水化合物 第三节低聚糖[精品]
4.3 低聚糖 4.3.1 常见种类、结构及苷键类型 α-1,4-糖苷键： β -1,4-糖苷键： α-1,6-糖苷键： * β -1,6-糖苷键： * α,β -1,2-糖苷键： 混合键型低聚糖： α-1,6- α,β-1,2 * β-1,4- α,β-1,2 4.3.2 食品中低聚糖的性质 一、水解反应 低聚糖的水解反应指低聚糖在酶、酸或碱作用下，苷键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为单糖；如： * 酶催化的低聚糖的水解是食品或食品原料中经常进行的反应，如蜂蜜大量存在的转化糖、乳糖酶催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖等。 化学法水解低聚糖常以酸作为催化剂，在酸性条件下，除低聚糖中的1,6-苷键较难水解外，其它苷键均可分解。 二、褐变反应 低聚糖也能发生Mailard等类型的褐变反应，但其反应速度比单糖要慢一些。 三、抗氧化作用 低聚糖及单糖的水溶液具有抗氧化性。其原因有三：a.溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度；如在60%的蔗糖溶液中，氧的溶解度约为纯水的1/6。b.可以阻断其它成分与空气氧的接触；c.具有还原性，可以首先与氧发生反应。 四、提高渗透压 随着糖溶液浓度的提高，其渗透压也提高。当控制合适的糖溶液浓度时，会因较高的渗透压而抑制微生物的生长。 *
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