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鱼鳞性质 功能性及其加工利用的研究进展 The Composition, Properties and utilization of fish scale 段蕊 张俊杰 杜修桥 DUAN Rui ZHANG Jun-jie DU Xiu-qiao （淮海工学院海洋学院，连云港 江苏222005） (Ocean School, Huaihai Institute of Technology,Lian Yungang,Jiangsu 222005) 摘要：介绍了鲤鱼鱼鳞的形态及组成，鱼鳞的内部是紧密的纤维板层结构，以 羟基磷灰石为主要成分的无机物主要分布在鱼鳞的表层。另外,分析了鱼鳞具有 功能性的原因，如氨基酸组成的特点 （甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸的含量最高）， 鱼鳞在熬煮或消化过程中功能性肽类产生，胶原蛋白分子的类纤维素性质，鱼鳞 中微量元素的作用等方面，这方面的研究还有待于进一步的深入。目前对于鱼鳞 利用的研究则主要集中在鱼鳞胶原蛋白的提取，鱼鳞羟基磷灰石的制备以及鱼鳞 酶解液的制备应用等。随着研究的进一步深入，鱼鳞作为一种水产加工的下脚料 必将得到更加充分的应用。 关键词：鱼鳞；组成；性质；研究；应用 Abstract: The morphology and composition of fish scale of carp were reported in the paper. Fish scale is composed of inner fibrillary plate and outer hydroxylapatite layer .Besides, properties of fish scale was also introducedandexplainedbythecompositionofaminoacids (glycine, alanine , proline mainly) , functional peptides produced during the protease digestion process , cellulosic property of collagen and microelement existing in fish scale etc. The utilization of Fish scale focused on extraction of collagen and hydroxylapatite, as well as preparation of enzymatic solution of fish scale, etc. Fish scale, by-productoffishprocessing,canbeusedmore sufficientlyasthe study goes on. Keywords: Fish scale；Composition；Property；Research；Utilization 1 化学组成和结构 [1] 鱼鳞是鱼真皮层的变形物 ，占鱼体总重的3%～5%，根据鱼鳞形态的不同， 可以分为遁鳞、硬鳞和圆鳞，硬骨鱼的鱼鳞多属于此类。 ———————————— 基金项目：淮海工程学院自然基金重点资助课题 （课题编号：Z2005020） 作者简介：段蕊 （1972-），女，淮海工学院海洋学院副教授。 E-mail: drzjj180@ 1 收稿日期：2006-04-13 鱼鳞中含有丰富的蛋白质和各种矿物质，其中有机物占鱼鳞总重的41%～ 55%，无机质为38%～46%，在有机物中含量最多的是蛋白质，其中又以胶原蛋白 和鱼鳞硬蛋白为主，占鱼鳞有机物含量的90%以上。无机物以羟基磷灰石为主， 表1是几种鱼鳞的基本化学组成。 表1 几种鱼鳞的基本化学组成 /% 种类 蛋白质 灰分 水分 硬蛋白 胶原蛋白 总糖 脂