生命科学-发酵工程.pptVIP

饮用酸奶时要注意的问题 *要鉴别品种　　目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具备酸牛奶的保健作用，购买时要仔细识别。 *酸奶不能加热喝　　酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。 *酸奶不要空腹喝　　空腹时胃内的酸度大（pH=2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，饭后胃液被稀释，胃内的酸度最适合于乳酸菌生长，因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。 *饮后要及时漱口　　乳酸对牙齿有一定的腐蚀作用。喝完酸奶后要及时漱口。 *酸奶需要冷藏　　酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。 （四）微生物发酵工程的应用 1、发酵工程在食品工业中的应用 食品加工—蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、酿酒与含酒精饮料 发酵乳制品—酸奶、乳酪、奶酒 调味品与发酵食品—味精、肌苷酸、鸟苷酸、酱油、醋、酱、豆腐乳、泡菜、酱菜、发酵肉类 食品添加剂—面包酵母、有机酸、色素、维生素、多糖、乳酸菌肽、甜味剂 2、发酵工程在医药工业中的应用 抗生素—最大一类治疗药物。到目前为止，抗生素总数不少于9000种，产品100多种，年产值数百亿美元。 氨基酸—20多种，是重要的医药原料 维生素—重要的医药原料 甾体激素—重要的医药原料，大部分为化学合成-微生物转化 疫苗、核酸类药物、药用酶、蛋白质类药物 天然药物—通过细胞培养或微生物转化 3、发酵工程在轻工业中的应用 生产工业酶、糖酶、脂肪酶、果胶酶 蛋白酶——主要是洗涤剂。 4、发酵工程在化工产品中的应用 生产各种醇及有机溶剂，如乙醇、甘油、丙酮 生产有机酸：醋酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸 利用藻类生产油脂，如DHA、EPA 5、发酵工程在新能源中的应用 生产甲烷、乙醇、氢气 6、发酵工程在农业中的应用 生物农药 ——微生物杀虫剂：细菌、真菌、原生动物杀虫剂 防治动植物病害：农用抗生素 生物除草剂 ——杂草病原微生物 生产食用及药用真菌 ——蘑菇、草菇、木耳、香菇、灵芝等上百种 7、发酵工程在环境保护中的应用 厌氧发酵、好气发酵处理废水废渣 8、发酵工程在冶金选矿中的应用 利用氧化亚铁硫杆菌等自养微生物将含硫金属矿石中的金属形成金属盐释放出来，如金、银、铜、铀、铅、锌 三.发酵工程举例 （一）啤酒生产 一. 概述 啤酒：以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料，经糖化和发酵制成。 特点： （1）含CO2、低酒精浓度、起泡的酿造酒。 （2）啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，且营养丰富。 （3）啤酒历史悠久。 啤酒是世界产量最大的饮料酒，已达11300万吨，人均年占有量23L。 制 麦 (发芽) 糖化车间 生产原料: 1、主要原料 ——大麦 ①可产生大量的水解酶类 ②大麦种植遍及全球 ③大麦的化学成份适合酿造啤酒 ④大麦是非人类主食 2、辅助原料 小麦、玉米、大米、高梁等谷类，玉米淀 粉、木薯等淀粉，蔗糖、淀粉糖浆等. 目的:①降低成本； ②降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3、啤酒花和酒花制品 酒花是啤酒的通用香料，能赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 主要成分： a 苦味物质，如α-酸、β-酸及一系列氧化聚合产物， b 酒花精油，是啤酒中幽雅香气的主要成份。 c 多酚物质，含量很少（4%-8%）在啤酒中可形成色泽。 4、水 啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的科类和含量、水的生物学纯净度及气味。 ①对啤酒酿造全过程产生很大的影响。如：糖化时水解酶的活性和稳定性，酶促反应的速度、麦花和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和蛋白质的聚凝沉淀、酵母的痕量生长营养和毒物、发酵风味物质的形成等。 ② 啤酒某些风味和典型性形成和酿造水的特性有密切联系。 制麦工艺流程： 原料大麦 清洗分级 称量 浸麦槽 2.2mm以下小麦粒作饲料 湿大麦（含水43～48%) 发芽箱 (12～18℃, 5～7天 ) 干燥 除根机 贮藏 成品麦芽