膳食与营养汇.ppt

食物的营养价值 指食物所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度 ?取决于营养素种类、数量、相互比例、消化吸收利用 ?营养素的含量受不同品系、部位、产地、成熟度、烹调方法影响 食物为人体提供哪些营养素？ 食物分类 谷类及薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯能量食物 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。 粮谷类 粮谷类食物 营养成分以淀粉为主含量为40~70%，蛋白质含量8~15%左右，脂肪含量很少约2%，无机盐含量极低。膳食中有55—65%能量和50%的蛋白质来自谷类。粗粮中的小米含维生素B1及B2较多，黄玉米含胡萝卜素较多。谷皮中纤维素、半纤维素和无机盐含量丰富。胚芽含较多的复合维生素B和维生素E、脂肪、蛋白质、无机盐。 粮食加工方式决定米面精细程度 谷粒的构造：谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚 胚芽是有生命力的食物，尽管它的体积很小，只占一粒米的3%，但它所含的营养素却非常高。 把粮食的糊粉层和胚芽研磨掉，高价格的精致粮食，再花费大量钱去购买膳食纤维和维生素。 加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响VB族影响大 (P72, 表3-12) 蔬菜类 新鲜蔬菜含水份大部分在90%以上，三大营养素含量很少，不能作为能量和蛋白质的来源。 蔬菜是无机盐、维生素和膳食纤维的重要来源。 蔬菜的营养素含量颜色有关，绿色蔬菜和橙黄色蔬菜含较多的胡萝卜素；绿叶蔬菜是维生素C、维生素B2和无机盐的良好来源。 蔬菜中含的食物纤维能降低血胆固醇，改善血糖。 加工烹调的影响 高温和日光曝晒破坏维生素 烹调不当可使水溶性维生素损失较多 洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热温度及时间 注意农药的污染 水果类 水果中的碳水化物，主要以果糖、葡萄糖、蔗糖为主，未成熟的水果内含有淀粉。 水果中含有维生素C，特别是鲜枣、酸枣、红果、柑桔、橙柚、柠檬、草莓里的含量较多。 含有纤维素、半纤维素和果胶，这些物质有促进肠道蠕动的作用，是天然的缓泄剂。 丰富的有机酸和多种消化酶，帮助消化促进食欲。 主要提供： 碳水化合物、维生素 、 矿物质、膳食纤维 功用: 提供能量、增强抵抗力、 預防疾病和防止便秘 肉、鱼、蛋、豆类 肉类 蛋白质10～20%，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸高于粮谷类。脂肪以饱和脂肪酸为主 营养价值与肉类的肥瘦有关，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近。 瘦肉是铁、磷的良好来源，结合铁吸收率高 VB族含量丰富。 动物内脏除富含优质蛋白质、无机盐和维生素外，还有较多的胆固醇。肝中富含VA、VD 鱼贝类fish and seashell 蛋白质含量为12-22%，比肉类更易消化，营养价值与肉类近似 ?含多不饱和脂肪酸 ?钙的良好来源 海鱼含碘 、VB2的良好来源， 鱼肝含VA、VD 蛋 类 天然食物中最优良的蛋白质，氨基酸的组成最适合人体需要，利用率很高。 蛋黄为VD、VA及VB2的好来源，富含钙、磷、铁，铁吸收率低因铁与磷蛋白结合 ? 生蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，影响吸收 一个中等大小鸡蛋的重量大约50克左右。它可含有蛋白质6克、脂肪5克、钙19毫克、铁1毫克。 蛋黄中含有一定量的胆固醇。 豆 类 豆类含有丰富的蛋白质，大豆35—40%，其它豆类20%左右，大豆蛋白质的蛋氨酸不足而赖氨酸高 豆中脂肪为15—20%，其它豆类1%。豆类所含脂肪中不饱和脂肪酸较多，还有少量的磷脂和豆固醇。 除此之外还含有较丰富的B族维生素、维生素E及钙、磷、钾、铁、锌等无机盐。 干豆不含维生素C，豆类发芽以后维生素C含量增加。豆制品的蛋白质吸收率高 ， ?破坏抗胰蛋白酶因子 大豆的抗营养因素 蛋白酶抑制剂——抗胰蛋白酶因子 豆腥味——脂肪氧化酶 胀气因子——水苏糖、棉籽糖 植酸 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝集素 肉、鱼、蛋、豆类 主要提供： 蛋白质、维生素、矿物质、脂肪 主要功用: 构成肌肉和身体组织，促进细胞的生长、发育。 乳类 乳 类 牛奶的蛋白质以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白与乳球蛋白，三者都含有全部必需氨基酸，生理价值很高，消化率也高。?脂肪中含必