中国的烹饪流派汇编.pptVIP

中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界上中国东方烹饪、法国西方烹饪和土耳其清真烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表。而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。” 一、中国饮食文化的基本内涵： 精：孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。 美：体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。 情：中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。 礼：指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。 （一）按地域划分 按民族划分 按功能划分（医食同源） 按时代划分 鲁菜—菜系之首 川菜—巴蜀风味 苏菜—金齑玉脍 粤菜—清淡鲜活 浙菜—南料北烹 闽菜—清鲜和醇 湘菜—香酥酸辣 徽菜—古色古香 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 宫廷菜 素菜 药膳 概揽 宫廷菜—富贵典雅 素菜—时鲜清爽 武汉小吃名店 老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包，小桃园的煨汤，老谦记的豆丝，蔡林记的热干面，谈炎记水饺，田启恒的糊汤粉，谢荣德的面窝。 豆丝炒腊肉 虾球 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 (八) 安徽风味 主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味以咸鲜香为主。 名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红烧划水、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。 名面点小吃有：芜湖虾子面、安庆江毛水饺、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 (九) 北京风味 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。 名菜有：北京烤鸭、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头、等等。 名面点小吃有：小窝头、龙须面、驴打滚、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁等等。 薄如纸、齐如线、美如花 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 (十)上海风味 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。 名菜有：白斩鸡、虾子大乌参、生煸草头、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。 名面点小吃有：翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、五芳斋点心、等等。 (十一) 西北风味 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧制)、奶汤酾子鱼(奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤)、带把肘子(肘子葭去骨烧制)、商芝(商洛的商山产的蕨菜)肉、糖醋鱿鱼卷、胡晔肉、百合鸡丝(以上甘肃)；绣球雪莲(蛋清、蛋黄等灌人羊肠隳熟呈绣球状，再与雪莲同烹)等等。 名面点小吃有：饺子宴、羊肉泡馍、老童家腊羊肉、兰州牛肉拉面、凉皮、馓子、泡泡油聪、肉夹馍等等。 (十二) 东北风味 由辽宁、吉林、黑龙江=三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛劳。名菜有：红梅鱼肚(红色虾茸，白色鱼肚)、鲜贝原鲍、白扒黔茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄取香(“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蕨菜，“酒醉”指用料黔勾芡，“彩云”指用红、白鸡茸制成的云朵形配料)等等。 名小吃有：海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马、杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺等等。 虫草鸭子、天麻炖甲鱼 荷叶风脯、核仁炒韭菜 马齿觅粥山药茯苓包子 1、以中医理论为基础 2、以传统的烹调技术为手段 3、以治病、保健、 强身为目的 药 膳 罗汉斋、豆腐脑 糖醋素鲤、糟会鞭笋 半月沉江、桑莲献瑞 1、时鲜为主，清爽素净 2、花色繁多，制作考究 3、富含营养，健身疗疾 素 菜 鱼藏剑、万字扣肉 荷包里脊、燕窝贺字 锅烧鸭子 1、选料考究，多为贡品 2、配料严格，不得任意配换 3、名厨精烹细调制作精湛 4、讲究原汁原味 突出主料本味 5、菜名朴素直观 宫 廷 菜 代 表 名 菜 特 点 菜名 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 造型优美，寓意吉祥 讲究原汁原味，突出主料的本味 鱼肠剑 寺院菜（斋菜）——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡，慈善心怀和道德情操，认为吃素是仁者的美德 。 四季美包子 三鲜豆皮 徐嫂的糊汤粉 精武鸭脖 毛豆 酒糟汤园 烧烤干子（豆腐