反应型咸味香精的研究进展精选.doc

反应型咸味香精的研究进展 戴 永 鑫 （天津春发食品配料有限公司研发中心 天津 300300） 摘要：概述了肉类香味化合物的形成途径，美拉德反应的机理和影响因素，详细阐明了反应型咸味香精的生产工艺、所用原料及注意事项，介绍了美拉德反应在肉味香精中的应用。 关键词：美拉德反应；氨基酸；还原糖；咸味香精 咸味香精不同于甜味香精，其核心主要是以肉类风味为主，如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等，热反应只是咸味香精制备的一种方式和手段而已，美拉德反应不等于肉味香精。目前关于反应香料的生产，国内还缺乏具体要求。国际上IOFI（食品用香料工业国际组织）关于反应香料的定义是指为了食品香味的需要而制备的一种产品或一种混合物。它是由食品工业允许使用的成分或多种成分的混合物，这些成分或是天然存在的或是在反应香料中特许使用的，经反应而得。咸味香精制造包括纯调配型、热反应或抽提或浓缩或萃取等加后期调香，因而，咸味香精有多种存在形式，可以是纯粹调配的液体型，真空干燥、喷雾干燥或经拌和的粉末型，微胶囊的包埋型、热反应或前期特殊处理经后期调香或包埋或拌粉而成。反应型咸味香精结合了反应的特点和调香的优点，因而在食品香精香料及配料行业的发展越来越快。 1??美拉德反应与肉的风味 1.1 肉的风味物质 肉的风味是由于受热而产生的，因为生鲜肉味道平淡，微腥略咸，基本上没有香味，正是加热过程中的化学反应促进了香味物质的形成。很多研究的目的在于理解肉类香味的性质以及加热过程中发生的反应。目前，一般认为肉类风味的主要前体物质可以分为两大类：水溶性物质和脂质。水溶性物质是肉类风味主要的前体物质，主要包括一些分子量相对较小的水溶性物质如氨基酸、肽、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等，它们通过热反应产生基本肉香味(Basic Meat Flavor)物质。另一类是甘油三酯、磷脂和脂肪酸，它们通过热降解产生特征肉香味物质，主要是醇、醛、酮和内酯类化合物。这些香味物质都是低分子量的有机化合物，在对各种肉类制品的香味分析中已经发现了1100多种香味物质。在加热的过程中，这些物质之间发生反应形成芳香性物质，挥发出理想的风味。一般认为，加热过程中发生的主要反应是美拉德反应和脂质的降解。 肉的风味物质比较复杂，通过分析肉的挥发性成分发现，这些挥发性物质涵盖了大多数的有机化合物，如碳氢化合物、醇、醛、酮、羧酸、酯、醚、呋喃、吡啶、吡嗪、吡咯、噻唑、噻吩以及其他的含硫化合物。在这些物质中最重要的呈味性物质是呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡喃酮等含氮、氧、硫的杂环化合物以及含有羰基的挥发性物质。杂环化合物是重要的肉类风味剂，其中很多是通过脂质降解产物和美拉德反应产物之间的相互作用形成的，其中主要的是吡嗪和含硫杂环。 含硫杂环化合物是另一类重要的呈味物质，当肉中没有含硫化合物存在时，其味道完全不同。Macleod研究了很多挥发性化合物，其中具有肉香味的化合物大多数含有硫。在她列举的78种具有类似肉香味的化合物中，其中65种是杂环含硫化合物，7种是脂肪族含硫化合物，6种是不含硫的杂环物质。Macleod 还发现大多数的环状含硫化合物可以通过美拉德反应或者硫胺的降解形成，其中1、2 或者5位上有甲基或含硫取代基的呋喃或者噻吩是重要的呈味物质，此外，2个呋喃环和2个或者更多的硫原子将使肉味增加。 1.2???? 肉类风味化合物的形成途径 肉类香味物质的形成原理一直是研究的热点。在肉制品加工过程中，发生多种反应，并且相互影响，都会或多或少的影响肉的风味的形成。目前一致认为对肉香味物质形成起至关重要的反应主要有三方面：一是美拉德反应；第二是硫胺素的降解；第三是脂质的降解。肉类的香味是这些反应综合作用的结果。 1.2.1 美拉德反应 美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。 1.2.1.1 美拉德反应机理 对于美拉德反应机理，长期以来研究得还很不彻底。食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释，认为美拉德反应可以分成3个反应阶段。 （1）初级美拉德反应阶段 初级Maillard反应包括还原糖的羰基与氨基酸或蛋白质中的游离氨基二者之间进行缩合。缩合物迅速失去一分子水转变为希夫碱( Schiff Base)，再经环化形成相对应的N－取代的葡基胺，然后又经过阿马多利(Amadori)分