露酒生产基础知识与品评-更改后.ppt

露酒生产基本知识及品评 刘胜华 2011-12-16 北京 前言 露酒定义: GB/T 17204-2008:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原有酒基风格的料酒。 QB/T 1981-94:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒。 几个要素 酒基:发酵酒、蒸馏酒或食用酒精； 原料:可食用或药食两用的、动植物、食品添加剂； 工艺：调配、混合或再加工； 风味：改变了其原酒基风格。 大 纲 露酒的生产工艺 露酒原料与风味 基酒 香源（功能）原料 露酒中呈味物质 露酒品评 1. 露酒生产工艺 露酒的种类繁多，风格多变，其常用的生产方法都不尽相同，但都有其共同的生产技术工艺。 在露酒的生产中，基酒和香源性物质是露酒生产的两个最为重要的技术工艺。香源性物质的来源和种类也非常丰富，可以赋予露酒特殊的感官特性，也可以使露酒具有保健功能。这两类原料，也常常将其加工，配制成半成品，以便保存和进行下一步生产。 两类原料准备好后，按照特定技术进行调配。然后，进行陈酿，使各种成分相互融合，并发生物理化学变化，从而使提高露酒的感官质量。 在陈酿的过程中，露酒可以进行自然的澄清。一般为了加快澄清速度，提高澄清效果，使酒体保