四星级酒店餐饮工作职责.doc

餐饮部C、D文件目录 1.餐饮部岗位职责（餐厅） 4 2.早餐自助餐服务规程 11 3.早餐开餐前检查规范 14 4.早餐收餐工作规范 16 5.餐前制度 18 6.餐前准备工作规程 20 7.摆台操作规范 22 8.餐前检查工作规程 25 9.迎宾员引领服务规程 27 10.餐中服务规程 29 11.点菜服务规范 33 12.铺餐巾、除筷套服务规范 35 13.小毛巾服务规范 36 14.茶水服务规范 38 15.酒水服务规范 40 16.骨碟更换服务规范 43 17.烟缸更换服务规范 44 18.中餐整鱼服务规范 45 19.中餐分餐服务规范 46 20.退换菜品和酒水操作规范 48 21.酒水寄存操作规程 50 22.餐中、餐后检查工作规程 51 23.餐后收尾工作规程 53 24.餐桌撤台操作规范 54 25.传菜工作规程 55 26.餐厅投诉处理工作规程 56 27.餐饮部客人信息征集操作规程 58 28.布草管理工作规程 59 29.订餐服务规程 61 30.客史档案建立、管理及使用规程 64 31.堂吧服务规程 65 32.送餐服务规范 68 33.堂吧卫生检查制度 71 34.大堂吧水果制作及服务规范 73 35.水果储存办法 75 36.咖啡机操作和保养规范 76 37.榨汁机操作和保养规范 77 38.餐具管理制度 78 39.金、银餐具维护保养规范 79 40.西餐服务规程 80 41.西餐摆台工作规范 84 42.领取酒水工作规程 86 43.酒水员餐中服务规范 88 44.酒水员填写报表工作规程 91 45.检查酒水帐的工作规程 93 46.酒水员餐后收尾工作规程 96 作业指导书 餐饮部岗位职责（餐厅） 1 餐饮部经理岗位职责 1) 编制年度、季度、月度的经营计划，领导部门员工完成各项接待任务和经营指标。分析月度、季度、年度的经营情况，写出报告，供总经理参考和决策。 2) 根据市场需求，制定促销项目建议，及时推出特色食品、时令菜式和饮品。 3) 编制提高服务技能和烹饪技术的培训计划和考核标准，定期与有关人员研制新菜品，推出新菜单。 4) 制定服务标准和操作规程，检查本部门管理人员的工作绩效和部门的服务质量、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 5) 搞好部门培训、考核和选拔人才工作。 6) 抓好设备、设施的维修保养工作，使之处于良好的状态，加强日常运营和安全工作，创造良好的工作环境，防止发生事故。 7) 强化卫生管理制度，认真贯彻执行食品卫生法规，确保食品出品和就餐环境的卫生。 8) 督促灶房做好清洁生产，控制污水、噪声、废弃的产生，关注环境质量。 9) 督导餐厅经理抓好餐厅服务质量，处理影响较大的顾客投诉。 10）加强收支、成本控制和原材料验收、贮存、管理工作、以及财产管理、增收节支，杜绝漏洞。 2 餐厅经理岗位职责 1）向餐饮部经理负责，协助餐饮部经理制定餐厅的工作计划，并组织实施。 2）负责制定本餐厅的各项管理制度，服务标准和操作规程，并检查落实。 3）开餐期间巡视检查，发现问题及时解决，并向经理提出工作改进的方案和措施。 4）负责本餐厅员工的考核以及纪律、安全、卫生等方面的督促检查。 5）制定员工培训计划，配合有关部门定期对餐厅员工进行考核、培训，提6）掌握市场信息，了解客情和顾客需求，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房和有关领导。 7）加强餐饮销售，保持与重要客户的联系，拓宽业务范围。 8）加强对餐厅的财产管理，掌握并控制好的物品的使用情况，减少费用开支和物品消耗。 9）及时检查餐厅设备情况，建立物质管理制度，做好设备设施的维修保养工作，使之经常保持完好状态，防止事故发生。 10)了解员工意见和建议，做好员工思想工作，对员工违章、违纪情况妥善处理。 11) 主动与顾客沟通，对顾客的投诉，要立即采取行动予以解决。 12) 负责实施餐饮部的各项促销活动。 3 餐厅主管岗位职责 1) 餐导完成餐厅日常服务管理工作及考勤工作，检查员工的仪容仪表、个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子等是否符合要求。 2) 检查当日预定和特别宴会的各项准备工作。 3) 检查餐厅内的卫生，并指导员工摆台。 4) 协助搞好员工培训，提高服务人员的业务素质和技能水平。 5) 督促本班组员工按工作规程和质量要求，做好接待服务工作，发挥带头人作用，对自己严格要求，对员工热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训。 6) 掌握每天顾客进餐情况，做到心中有数，布置服务员准确周到的进行服务。 7) 安排服务员的站岗位置、工作分工，保证分管区内的服务质量、卫生工作、物品摆放符合要求。 8) 负责分管区内的物品领用和保管，定期进行检查和清点财产，确保安全、完好。 9) 负责检查分管区内门空、电、开关、空调