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UHT灭菌与均质 UHT灭菌原理及工艺 第一节??? UHT加工原理 第一节??? UHT加工原理 UHT产品定义及常用语 UHT产品 将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃，并在这一温度下保持2-7秒以使其达到商业无菌的水平；产品冷却后灌装于无菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进行分销。 灭菌 杀灭产品中微生物的过程（用100℃以上的温度进行热处理） 无菌 处于没有活体细胞存在或所有活体细胞已被杀死的状态下 商业无菌 产品处于无致病微生物；无微生物毒素；以及在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。 灭菌乳的灭菌原理 产品灭菌是指对产品进行高温处理，以杀死所有的微生物和耐热酶。灭菌后的产品能较好地保持其中的营养成分，并能在室温下长期储存。 绝对无菌在实际生产中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。 灭菌过程每进行一次都会产生一定的灭菌效果，在加热灭菌的过程中，灭菌作用因加热时间和温度的不同而有所不同。 温度越高，时间越长，灭菌过程越有效，即灭菌作用越显著。 UHT工艺流程 – 预杀菌 UHT工艺流程 – 生产 UHT工艺流程 – CIP清洗 营养快线UHT灭菌加工工艺 1 ? 配料处理 化奶 ? 均质 ? 配料 ? 配料罐贮存 ? 到UHT灭菌机 ? UHT处理 泵入UHT平衡罐 ? 脱气(65℃) ? 均质20MPa (5MPa) ? UHT灭菌(125℃ 15s) ? 冷却(92℃) ? 热灌装(88℃) ? 热灌装 UHT出料 ? 过滤 ? 高位槽 ? 三位一体灌装 ?底位槽?冷却到配料罐或回到UHT平衡罐 典型的UHT灭菌乳加工工艺 2 全自动多管式灭菌UHT杀菌特点 : 1. 经UHT杀菌系统处理后的食品在无菌包装情况下，其品质或新鲜度能够在常温下保持数月之久, 免除冷藏链。2. 经UHT系统处理过的食品其风味、色泽及营养成分均能够保持原有水平，而受到影响的部分极其甚微。3. 由于内套管采用波纹多管束的结构, 而获得良好的紊流效果, 换热效率远高于盘管式换热器, 接近于板式换热器。4. 适用任何一种物料，尤其能够适合较高黏度以及含有微小颗粒的液态食品。5. 独特的浮动头设计，最好的避免热应力的影响；管壁不易结焦或结垢，连续运行时间长，套管的清洗十分便利。6. 双密封结构消除了污染的危险，维护成本远低于板式换热器，只有O型密封圈需要更换，方法简便。7. 整个杀菌系统的管腔内无一死角，防止食品残留物引起细菌的孳生，管道检修方便，符合3-A卫生标准技术要求。8. 自动化程度高，操作维护费用低。9. 材质可靠，可承受较高的产品压力。 列管式热交换器 第二节 高压均质机的工作原理 高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀（一级均质阀及二级乳化阀）部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。 工作阀原理示意图： 均质颗粒细化原理简介： 如图2所示，物料在尚未通过工作阀时，一级均质阀和二级乳化阀的阀芯和阀座在力F1和F2的作用下均紧密地贴合在一起。物料在通过工作阀时（如图3），阀芯和阀座都被物料强制地挤开一条狭缝，同时分别产生压力P1和P2以平衡力F1和F2。物料在通过一级均质阀（序号1、2、3）时，压力从P1突降至P2，也就随着这压力能的突然释放，在阀芯、阀座和冲击环这三者组成的狭小区域内产生类似爆炸效应的强烈的空穴作用，同时伴随着物料通过阀芯和阀座间的狭缝产生的剪切作用以及与冲击环撞击产生的高速撞击作用，如此强烈地综合作用，从而使颗粒得到超微细化。一般来说，P2的压力（即乳化压力）调得很低，二级乳化阀的作用主要是使已经细化的颗粒分布得更加均匀一些。据美国Gaulin公司的资料介绍，绝大部分情况下，单单使用一级均质阀即可获得理想的效果。 均质机的特点： 特点： 相对于离心式分散乳化设备（如胶体磨、高剪切混合乳化机等），均质机的特点是：1）细化作用更为强烈。这是因为工作阀的阀芯和阀座之间在初始位是紧密贴合的，只是在工作时被料液强制挤出了一条狭缝；而离心式乳化设备的转定子之间为满足高速旋转并且不产生过多的热量，必然有较大的间隙（相对均质阀而言）；同时，由于均质机的传动机构是容积式往复泵，所以从理论上说，均质压力可以无限地提高，而压力越高，细化效果就越好。2）均质机的细化作用主要是利用了物料间的相互作用，所以物料的发热量较小，因而能保持物料的性能基本不变。3）均质机能定量输送物料，因为它依靠往复泵送