旅游管理本科课件－餐饮管理第三章 餐饮生产管理.ppt

第三章 餐饮生产管理 第一节 餐饮生产管理 第二节 厨房设计 第三节 厨房生产组织 第四节 餐饮产品的质量及管理 一、餐饮生产流程 菜单设计 饮食原料采购 到货原料 质量数量检验 干货冻货仓库贮存 鲜活货厨房加工烹饪 备餐间整理 二、餐饮生产过程的特点 1、以厨房为中心的连续化的生产过程 2、多个品种的产品同时生产，形成组 合产品，任顾客选择 3、周而复始地循环生产，产品的品种推陈出新 4、生产过程以手工劳动为主，生产组织多分散性，给生产管理带来复杂性 三、餐饮生产管理的目标 1、 保证产品的质量，并在原有的基础上有所提高 2．保证整个过程的有序的进行，形成流水线，使生产效率提高 3．合理安排各种原料的用途，做到物尽其用，降低饮食成本。合理安排各工种，各岗位的人力，做到各个岗位的负荷要均衡。减少人浮于事，人手奇缺的现象，降低人工成本，提高餐厅的经济效益 第二节 厨房设计 一、厨房的功能 1、餐饮生产中心基地 2、?餐饮制品的质量主要是在厨房形成的 3、 厨房也是饮食成本控制的中心 二、厨房设计的依据 1、 中华人民共和国《食品卫生法》 饮食企业生产场所，生产过程，餐具，橱具，出口质量 2、 ISO14000 环保 绿色餐饮 3、餐厅的规模和供应的需要——餐厅档次，规模，生产流程 4、 酒店的政策 三、厨房的生产能力和餐厅的接待能力 厨房的生产能力：厨房的面积，炉灶的数目 餐厅的接待能力：餐厅营业面积，餐位数目 1、 餐位数的计算 根据酒店的客房数目来测算酒店饮食部的总餐位数 商业酒店 1：0.5 1：0.8 度假酒店 1：0.5 1：0.5 根据餐厅预期的营业额，用餐人数，人均消费水平等指标来测算餐厅的餐位数 例子：某餐厅月营业额预计50万，其中早餐占25%，午餐占45%，晚餐占30% 每餐人均消费额早餐15元/人，午餐35元/每人，晚餐40元/每人 座位周转率早餐150%，午餐100%，晚餐100% 计算每天每餐营业额： 每天营业额=50万/30天=1667元 早餐=16667*25%=4168元 午餐=16667*45%=7500元 晚餐=16667*30%=5000元 计算用餐人数： 早餐=4168/15=278 午餐=7500/35=214 晚餐=5000/40=125 计算每餐所需要的餐位 早餐=278/150%=185 午餐=241/100%=214 晚餐=125/100%=125 不同类型，档次的餐厅（包括酒吧）营业面积的测算 规律： 豪华程度越高，餐位所占的面积越大 小的宴会厅的餐位面积大 大的宴会厅的餐位面积小 不同类型，档次的餐厅的厨房生产面积测算 每餐位所占的面积×餐位数=餐厅营业面积 参考：计划用餐人数 每餐位所需厨房面积 宴会厅 100 0.7 250????????? 0.5 500????????? 0.3 750以上 0.2 根据厨房的设备所长占的实际面积测算 厨房生产流程——拟定各生产加工区——每区域安装设备（面积）/员工流动的通道——总面积 四、厨房的建筑和厨房的设备 1、厨房建筑 高度3.6——4.0m 墙内壁平整光洁无裂缝 方向：自然通风，主导通风，机械通风 地面：平整，不吸水，不易藏油污，耐磨性好防滑，排水沟——明沟，有坡度 照明：自然照明，人工照明 抽油烟系统：炉灶的上方 通道：宽1.8米以上，各岗位间1.15——1.75米 垃圾：有盖的垃圾筒，潲水筒，污水隔油系统 食品原料储存设备：小型水库，冰箱，解冻间 2、厨房设备 食品原料加工设备：铛宰台，洗菜池，加工机械，砧板 食品烹饪设备：各种炉具，中式（炒炉，蒸炉），西橱（扒炉，电热燃气，平板炉，炬炉，晒面炉） 食品保温保鲜设备：红外射灯，电磁炉，微波炉，酒精蜡 食品传送设备：送餐小车，托盘 卫生消毒设备：自动洗碗机，冲，洗，消，快赶粉，灭火器 3、厨房各操作单元布局