在浓香型白酒生产中整粒高粱预处理工艺开发.doc

在浓香型白酒生产中整粒高粱预处理工艺开发 中国名优白酒大多以高粱为唯一或主要酿酒原料，酿酒工艺中原料预处理包括高粱的除杂、粉碎、煮粮及蒸粮等步骤。一套优良的原料预处理工艺不仅可以提高生产效率、节约成本，还可以为酿造高品质白酒重要的基础。 传统浓香型大曲酒原料预处理工艺主要包括粉碎高粱、高温热水润粮等步骤，其原材料高粱粉碎工艺大致可分为全粉碎、部分粉碎、不粉碎等几种。不同的高粱粉碎力度将会直接影响后续生产工艺参数的设置。与此同时，粉碎环节是酿酒生产较为主要的能源消耗之一。在粉碎过程中同时还伴随产生了较大的粉尘及噪音污染，改良传统浓香型白酒高粱粉碎工艺对于改善上述问题的意义重大。 传统浓香型白酒采用混蒸混烧工艺，即在蒸馏取酒的同时利用蒸汽糊化高粱中的淀粉。由于紧靠蒸制工艺难以充分及时的糊化全部的淀粉，故常常需要在上甑前利用高温热水翻拌预糊化高粱粉中的淀粉，这样虽然能最终满足高粱的糊化要求，但是在无形中却降低生产效率，增加了生产成本。 本研究以纯的整粒高粱为酿酒原料，以传统浓香型大曲酒、清香型小曲酒的预处理工艺为基础，探讨构造出了一套具有低能耗、低污染优势的原料预处理工艺。 首先，本文将传统浓香型白酒酿造工艺的混蒸混烧工艺改良为清蒸清烧工艺，即单独蒸馏取酒及蒸煮糊化高粱。其次，高粱首先采用高温热水进行浸泡除杂及预糊化处理，然后再分别煮制及蒸制高粱并最终完成高粱的糊化操作。 根据现有实验石板窖池容积设定每甑投粮量为1300 kg，在单因素实验的基础 上，以高粱含水率、裂口率为评价指标，利用Box-Behnken设计一响应面法优选最佳泡粮及蒸煮工艺条件。使用Design Expert8.0.6软件对各因素进行二次多元 回归拟合，并对模型进行显著性检验，作出相应的曲面图和等高线图，对曲面图和等高线图进行分析，优化泡粮及蒸煮工艺。 单因素试验结果分析 (1)粮面水位高度对含水率的影响 以浸泡后高粱含水率为评价指标，根据经验设置粮面水位高度为5, 10, 15, 20, 25 cm，粮面水位高度以淹没高粱粮面高度为准。每甑泡粮1300 kg，泡粮水温 控制在70 0C，泡粮时间控制为8h，泡粮结束后利用取样器分别于甑体圆心、0.5 倍半径的圆周及距甑边20 cm的圆周上以取样器均匀取浸泡后的高粱100.00 g混 匀后再利用四分法制取测定样品约100.00 g，再从中取 10.00 g样品后采用恒温烘 干法测定其含水率。 (2)泡粮水温度对含水率的影响 以浸泡后高粱含水率为评价指标，根据生产经验及现有生产条件，设置泡粮水温度为60, 65, 70, 75, 80 0C。每甑泡粮1300 kg，粮面水位高度控制在20 cm, 泡粮时间控制为8h，泡粮结束后按照取样方法取样并采用恒温烘干法测定高粱含水率。 (3)泡粮时间对含水率的影响 以浸泡后高粱含水率为评价指标，根据生产经验及现有生产条件，设置泡粮时间为6, 8, 10, 12, 14 h。每甑泡粮1300 kg，粮面水位高度控制在20 cm，泡粮 水温控制在70 0C，泡粮结束后按照取样方法取样并采用恒温烘干法测定高粱含水率。 2. 结果与分析 2. 1高粱浸泡工艺的开发 2..1.1浸泡工艺的单因素研究 粮面水位高度对高粱浸泡后含水率的影响见图2-1，高粱含水率随着泡粮用水的增加而增加，可以看出在用水量低于15 cm时高粱含水率增加速率较大，用水量超过15 cm后高粱含水率增加速率开始减缓。实验结果表明，粮面水位高度低于1 5cm时不能保证高粱充分吸水，可能造成高粱部分吸水，浸泡效果不佳。 泡粮时间对高粱含水率的影响见图2-2。由图可知，高粱含水率伴随泡粮时间的增加而增加，李大和指出泡粮应使粮粒吸水均匀，泡后粮食每100 kg增重至168=170 kg。汪光明、周天银等指出泡粮应使其水分含量达到40.00%以上。结合实际生产要求，即缩短操作时长，增加工艺效率，故泡粮时间应以l0h为宜。 泡粮水温对高粱含水率的影响见图2-3，由图可知，高粱含水率随泡粮水温的增加而增加，同时为了满足工艺节能降耗的要求，泡粮水温在满足工艺要求的前提下应尽量采用下限值，结合前述实验结果后认为泡粮水温以75度左右较为适宜。 2.1.2浸泡工艺的Box-Behnken效应面研究 高粱浸泡过程涉及的工艺参数有泡粮水温、泡粮时间、用水量(粮面水位高度)三者，可利用Box-Behnken响应面法求得各因素均在较低水平时的最优泡粮工艺参数组合，从而缩短生产时间、降低能耗。据单因素实验分析结果，确定以泡粮水温(A)、泡粮时间(B)、粮面水位高度(C)为因素。以粮粒含水率为评价指标，进行Box-behnken设计一响应面实验，因素及水平见表2-1;