调质米加工技术研究之一净糙米着水调质加工.doc

调质米加工技术研究之一：净糙米着水调质加工 38粮食与油脂2002年第2期 文章编号:lo08—9578(2002)02—0038—03 调质米加工技术研究之一.1净糙米着水调质加工 金增辉(苏州湘城米厂,苏州湘城2l5128) 摘要简述着水调质碾米工艺的效用,机理,方式,探讨糙米着水调质流程组合,工艺装备与管理 技术 关键词碾来调质采净糙米着永润糙 中图分类号:TS212.4文献标识码:B 前言 长期以来.我国碾米拄7l芒中没有调质工艺.从广义上 讲.调质就是米质调理.在碾米或丑后处理过程中采取某种 技术举措,使大米在色,香,味,光洁度等外观品质,食用品质 和营养价值有所改善和提高.立口混台配制,营养强化,米粒增 香,陈米复鲜,燕谷碾米等.从狭义上讲.调匿就是对水分过 低的稻米进行着水调湿.前者一般是对米粒的化学组分的 修饰.后者仅是对稻米水分含量的调整,使糙米粒处于适合 于碾白的物化状态,使皮层软化,并使皮层与胚乳之问的结 合力降低.籍以获得优化的碾米效果,改善大米的蒸煮品质. 大米调质是九五攻关中提出的课题.然而九五已 过,据对近年碾米技术文献的捡索和对重点产米区行业的考 察,着水调质特剐是糙米,白米的着水调质工艺的研究开发 与应用,仍不尽人意.虽有几篇应用性资料发表.不过在技 术上过于因陋就筒,一条着水纹笼配净谷(糙)仓在生产线 生产时,着水量人为控制.或过大,或过小.润谷,润糙时往 往是先进后出.看进先出,因而未自E显示出明显的工艺效果. 对此课题,笔者进行了多年的研究,试验,略有所得.现 总结成文,以推碾米业同仁,以供参考. 1着水调质加工效用与机理 着水调质在发达国家相当重视.日本对糙米,白米着水 调质开发出调质机,如FM型连续赴理大米加压调质机组 国标规定的米水分与稻米砻碾时获得理想效果的水 分基本相吻合.然而.因稻谷的生长期,气候,保管贮存态姿 和周期各种影响,稻谷的水分要低于上述标准要求.如南方 早籼稻米产区.前季籼稻收获时正值高温季节.正常年景收 获的早籼稻谷水分通常低于】3%,甚至降至】1%以下.又 如粳稻谷,因仓催要求过夏粮的水分≤14%,稻谷干燥时强 射降水到这一要求,加上经过保管运输,又会散失一些水分: 过干的稻谷,不但直接粮食减量,而且裂纹粒(爆腰粒)多,籽 粒变脆,抗压强度,抗折强度低,易折断:同时糙米的皮层与 胚乳结台紧.在相同的生产条件下,过干的糙米需要较大的 碾削力,擦离力,导致米机增碎高,整精米率低,时产量低,能 耗大.对水分过低的稻米,在加工过程中经过着水调质,将 其水分调整到较为合适的水平.软化皮层(古糊粉层,以下 同),并降低皮层与胚乳的结台力,且籽粒吸湿后,脆性有 下降.碾米时,皮层易被剥离,从而达到较好的碾米效果. 收稿日期:2001—12一O4 着水调质,实质上是将不适当散失的水分重新予以适度的 补充. 从稻米的生物学结构来看,大米基本组分是淀粉.胚乳 是一种毛细多孔胶眭物质,每当外界环境的湿度高于或低于 稻米的水分时,易发生吸湿或散湿.着水调质就是利用这个 原理采用着水调质机将适照的净水通过喷雾加湿,均匀地渗 透到籽粒内部,经过缓苏平衡以适当提高其加工品质和食 用品质:大米及米糠的质量困水分补偿而有所增量,单是这 一 部分产生的效益大大超出着水调质的费用. 2着水调质加工方式 『】)稻谷着水润各经过圆筛粗精后的稻谷通过喷雾 着水润谷后,使掭加的水逐步渗透到稻壳和糙米内部实现了 水的分配.稻壳与糙米之间存有一个断层,水分深入转移较 慢,因此要求润谷时间较长,一般为20～24小时.所需的润 谷仓容量太.稻谷着水调质后,会给后道清理除杂增加一定 的难度. I2)糙米着水润糙对净糙米喷雾着水,使表面湿润, 皮层与胚乳的结台力下降,并使表面的磨擦系数得以增加, 如是,碾米所需的压力减小,增碎率低.未经调质的糙米在 碾米过程中,其皮层是被一点一磨刮下来.容易损伤米粒, 难以磨掉米淘内的皮层,碾出的米粒表面毛糙.而调质后的 糙米的皮层,是成片状削陈的,米沟内的皮层容易碾去,碾出 的米粒附糠粉少,碾痕浅,为后段精盾上光打下有利基础. (3)白米在品的调质喷湿碾米,冷湿精磨.热湿上 光.实际上是白米在制品的调质. f41白采着水润米:对出机白米(热米)着水调质旨在 改善蒸煮品质.我国尚属空白. 3糙米着水调质加工 3.1流程组合设计,流程组台原戚与要求 (1)着水量能自动跟踪糙米水分和流量的变化进行着 水调节. (2)颗粒间的加湿均匀. f3)能较快渗透过皮层.井转移到淀粉胚乳中,即水不 应浮于粒面,而要吃进去,更要形成一十水分均衡的粒体. 由于皮层中蛋日质脂质,粗纤维等的含量太太高于胚乳,特 别是脂质含量高达】5～22%.脂匿是一种疏水性物质,单 靠静置润糙,租难达到上述要求. 2002