“老北京”春天野菜宴.docVIP

“老北京”春天野菜宴 　　旧时，北京穷人家庭除了以干菜、咸菜在青黄不接的初春为主菜外，还要以一些野菜充饥熬过春荒，一直挨到阴历三四月时大批的菠菜、小白菜儿上市后才算告终。 　　其实，老北京人素来就有春季吃野菜的习惯，也并不是穷人家庭的专利，即使是有条件吃新鲜菜蔬的宅门儿，也有这种种吃野菜的风俗。 　　在北京的郊区以及城根儿或护城河堤坡儿生长有许多野菜，最先能食用的是白蒿、荠菜，而后的柳树芽儿、榆树钱儿、枣树芽儿、花椒叶儿等就可以接着吃了。 　　 　　白蒿拌豆腐 　　 　　白蒿的学名叫茵陈或茵陈蒿，属多年生的草本菊科。嫩茎、叶能人药，性微寒、味苦，有清热利湿的功能。 　　取白蒿二两去根洗净，用沸水烫一下，再用凉水浸泡半小时，待苦味渐淡捞出控干水分。用刀将白蒿切成细末，撒精盐少许腌制。将北豆腐一斤洗净控干水分，用白拭布包裹攥碎放入盘中，再把腌好的白蒿末撒在碎豆腐上，加香油少许即可上桌，拌匀后食用。 　　老北京素有“正月茵陈二月蒿”的说法儿，所以吃茵陈一定要在正月里去挖，到了二月就是吃蒿子的节令，而后就苦得不能吃了。北京正月的西山茵陈可以泡到白干烧酒中，七天后就可饮用这种“茵陈酒”。 　　 　　荠菜团子 　　 　　荠菜是一种古老的野菜，亦可入药。在《诗经》中有：“谁谓荼苦，其甘如荠。”可见远在几千年前的先民们就有食荠菜的习惯了。 　　将荠菜洗净去根，用沸水烫一下，再用凉水浸泡半小时，待苦味渐淡捞出控干水分。用刀将荠菜切成细末，撒精盐少许腌制，再放香油少许搅拌。放蒸锅加水铺上笼屉布，待锅开后再开始包菜团子。把用温水搅拌和匀的棒子面(玉米面)放在手心里捏成碗状，再将荠菜馅填入后双手揉捏成团放入锅内。蒸约15分钟后即可出锅放入盘中，上桌后应佐以醋蒜泥、辣椒糊最为适口。荠菜还可以与猪肉一起做馅，包饺子或大馄饨。如果洗净生吃，蘸蒜酱或生黄酱的口味也很不错。 　　荠菜性凉，有凉血止血之功能，能治吐血、尿血、痢疾以及妇科的崩漏和肾炎等病。 　　 　　凉拌柳树芽儿 　　 　　老北京人素来就有清明时节上坟???墓插柳的风俗，此时不免捋几斤柳树芽儿吃个鲜儿。最好吃的柳树芽儿当属海淀六郎庄的垂杨柳，东直门外护城河边菱角坑的柳树芽儿也属上乘。现在马路两旁的柳树污染严重，又脏又黑的柳树芽儿绝对不能食用。 　　一般最好选用垂杨柳芽儿，立柳(旱柳)不但好采摘而且也比较味苦，离河边近而水分大的柳芽儿口味最好。 　　先将八两柳树芽儿用清水洗净控干，再用大武火坐煮锅加清水，待水沸后倒入洗净的柳树芽儿冒煮。捞出控后放入冷水中浸泡半小时，待苦味消除，捞出控干水分装盘。加精盐搅拌匀后再放香油、醋、蒜泥，如果加花椒油或辣椒油也很好吃。 　　柳树芽儿还可以包棒子面菜团子，当然以凉拌口味最佳。榆树钱儿 　　现在北京的榆树不多了，据说早年在什刹海西边的李广桥一带都是榆树。城外的双榆树到城里的榆树馆，从这些地名中就可以得知当年北京曾经生长了很多榆树。 　　春季的榆树钱儿是野菜中最好吃的上品，旧时人们若是看见榆钱儿准会捋下一把来放在嘴里尝一尝。刚刚长大的榆钱儿味道甜甜的，而且越嚼越甜。 　　用榆钱儿可以做棒子面菜窝头、贴饼子、蒸蜂糕等，它不同于其他带有苦涩的野味菜。这些食物的制作方法也比较简单，只需要洗净加盐后放在棒子面里蒸贴即可。一般比例是以能与面粘在一起为标准，如果面太多就有些硬，吃起来口感不太好。 　　有的人讲究在做榆钱儿的菜窝头时加些花椒油或香油，其实用新鲜白棒子面制作不加油盐只加榆钱儿，吃起来口感会又香又甜。 　　位于什刹海前海西街恭王府后花园的榆树钱儿最著名，那里还有北京唯一的花园关隘名为“榆关”，在关前土山上都是生长着几百年的古榆树。这里的老榆树距离池塘较近，所以这里的榆树钱儿最甜。当年的老王爷每到春天也吃几块用自家树上的榆钱儿和棒子面蒸的蜂糕，据恭忠亲王的曾孙毓继明先生回忆这种习俗还一直传到了他们1938年离开恭王府的时候。现而今您虽然不能吃恭王府的榆树钱儿，若是赶在春季到那里看看数十棵高大的榆树也应属京城一景。 　　 　　枣树芽儿 　　 　　北京城的枣树原来也很多，春季吃枣树芽儿的习俗在城里并不多见，但生活在城根儿或京郊的农民们却有这种习惯。 　　采摘酸枣树的嫩芽最为上乘，北京当属城墙上的酸枣树最多。京郊以黄土岗、八宝山、老山、石景山以及西山坡地的酸枣树最好采摘，那里的酸枣芽子较甜而且还能制茶。 　　用一斤酸枣芽儿洗净加盐少许腌制，再加棒子面搅拌，加少许水后放到热笼屉中蒸制30分种即可出锅。吃时加醋或辣椒油搅拌，也可待放凉后加猪油葱花如同炒饭一样食用。 　　制作枣树芽儿茶有两种方法，一种是炒青，另一种蒸晒。将采摘下来的两片叶的嫩芽直接用生铁锅杀青炒制，前后两到三番即可。此种方法如同制作绿茶，但无需用