食品的腐败变质及其控制汇总.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 降低水分活度的方法 脱水 脱水干制 添加亲水性物质 盐类、糖类、多元醇等 化学（物理）修饰，暴露亲水基团增加对水分子的约束 微生物耐热性因环境中水分活度的不同而有差异 高水分活度增加酶活性，低水分活度抑制酶活性 2.1.3 控制pH值 微生物生长需要适宜的pH值 微生物细胞膜带有一定的电荷，环境的H＋浓度改变可导致细胞膜上电荷性质的改变，从而影响其新陈代谢的正常进行。 当pH偏离中性范围，微生物酶系统的催化能力减弱或消失。 强酸强碱均可引起微生物的蛋白质和核酸水解。 绝大多数微生物在pH值6.6-7.5的环境中生长繁殖速度最快，在pH值小于4.0的环境中难以生长。 大多数细菌(尤其是病原菌)易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。 微生物生长发育程度与pH的关系 溶液浓度越高，渗透压越大。 高渗溶液导致微生物细胞原生质脱水紧缩，发生质壁分离。 如糖制品、腌制品 2.1.4 其他方法 a. 控制渗透压 纯水 盐水 半透膜 （a）渗透 纯水 盐水 h 渗透压 （b）渗透平衡 食品的烟熏是在腌制的基础上，利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。 熏烟的主要化学成分：酚、醛、有机酸、醇、羰基化合物、烃等。 其中：酚、醛、有机酸类化合物具有较强的杀菌作用。 b. 烟熏 根据微生物与氧气的关系，微生物可分为： 好氧性微生物——有氧则生长，无氧不生长 产膜酵母菌、霉菌和部分细菌、…… 兼性厌氧微生物——有氧无氧均可生长 大多数酵母菌、葡萄球菌、…… 厌氧性微生物——有氧不生长，无氧生长 乳酸菌、肉毒梭状芽孢杆菌、…… 降低氧的分压，可抑制需氧微生物的生长 控制手段：密封、脱气、充氮、真空包装、脱氧剂 c. 改变气体组成 d. 使用添加剂 食品保藏中使用的添加剂主要有防腐剂和抗氧化剂； 化学药剂按杀菌作用的方式可分为杀菌剂和抑菌剂； 作用机理是与微生物细胞作用，干扰微生物生理代谢，使其生长受到抑制或死亡； 杀菌剂较少直接用于食品，多用于车间、工具的消毒处理，常用的有卤素类、过氧化物类、乙醇类、双胍类、醛类、酚类等； 抑菌剂在食品中使用较多，主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯等。 d. 使用添加剂 使用防腐剂注意： 一定的防腐剂在一定条件下和指定的食品中使用 食品腐败变质后使用无效 有的防腐剂有异味，添加后影响食品的风味 防腐剂不能超量使用 没有一种防腐剂能够抑制或杀死所有微生物 辐射对微生物的直接作用过程 e. 辐射 微生物被照射 分子的离子化 DNA损伤 代谢异常 细胞组织死亡 辐射对微生物的间接作用过程 被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 根据辐射剂量及目的，分为辐射完全杀菌、辐射针对性杀菌、辐射选择性杀菌。 辐射剂量及目的不同，食品辐照分为： e. 辐射 辐照阿氏杀菌 所使用的剂量可将食品中所有的细菌和病毒杀死。 辐照巴氏杀菌 所使用的辐射剂量可以杀死无芽胞的致病菌，减少食品腐败变质的微生物数量。 辐照耐贮杀菌 防止土豆和洋葱等蔬菜的发芽，推迟水果的成熟，杀死寄生虫或昆虫虫卵。 利用益生菌的乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵作用； 发酵产物可降低pH值，抑制有害微生物生长。 f. 微生物发酵 2.2 酶活性的控制 2.2.1 控制温度 2.2.2 控制pH值 2.2.3 控制水分活度 2.2.1 控制温度 随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。综合两个方面的结果，得到最适温度区。 大多数酶在30-50℃范围内显示最大活性。 温度－酶活力曲线 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化，解冻时，酶活可能会骤然增强； 加热处理可以使酶失活，食品加工中常采用热水或蒸汽热烫来钝化酶。 温度/℃ 反应速度 温度对酶活性的影响 2.2.2 控制pH值 在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性——酶的最适pH值； 高于或低于最适pH，酶的活性会降低甚至丧失。 pH－酶活力曲线 pH 酶活力→ 8 9 11 12 7 6 5 4 3 10 0 1 2 4 6 最适pH 完全稳定区 可逆失活区 立即失活区 立即失活区 可逆失活区 水分活度对酶促反应的影响： 在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应； 在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行。 2.2.3 控制水分活度 水分活度对磨碎大麦芽和2％卵磷脂混合物中卵磷脂的酶催化水解速率的影响 减小AW值只能抑制酶的活性，但不能使酶失活。 脂酶在不同温度下的热失活与水分之关系 温度/℃ 游离油酸/mg 1.水分23%