食品质量管理绪论汇总.pptVIP

第一章 食品质量管理概论 第一节 质量与质量管理 第二节 食品质量管理 第三节 标准和标准化 第一节 质量与质量管理 什么可以谈质量？ 1、首先，产品可以谈论质量。 2、什么是过程？ 3、什么是体系？ 产品概念及其发展 家具、家电产品、厨房用具、卫生洁具 服装、鞋帽、化妆品 房屋、车辆、枪支弹药、飞机大炮 图书、电影电视、报刊、音乐歌曲 石油、燃气、暖气冷气、自来水 培训、洗脚、理发、餐饮 计算机程序 产品概念及其发展 2000版ISO9000族标准将产品（product）的概念定义为“过程的结果。包括硬件、软件、服务和流程性材料。” 产品概念及其发展 硬件(如发动机机械零件)和流程性材料(如润滑油)通常是有形产品，区别仅在量的特性，前者具有计数的特性，后者有连续的特性。硬件和流程性材料经常被称之为货物。 服务通常是无形的并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成一项活动的结果。服务的提供可涉及，例如： 在顾客提供的有形产品(如维修的汽车)上所完成的活动； 在顾客提供的无形产品(如为准备税款申报书所需的收益表)上所完成的活动； 无形产品的交付(如知识传授方面的信息传递)； 为顾客创造氛围(如在宾馆和饭店)。 软件由信息组成，通常是无形产品并可以方法、论文或程序的形式存在。 许多产品由不同类别的产品构成，服务、软件、硬件或流程性材料的区分取决于其主导成分。例如：外供产品“汽车”是由硬件(如轮胎)、流程性材料(如：燃料、冷却液)、软件(如：发动机控制软件、驾驶员手册)和服务(如销售人员所做的操作说明)所组成。 怎样理解质量概念？ 质量的概念 质量(quality)：一组固有特性满足要求的能力（ISO9000: 2000） 质量的理解 特性 特性是指可区分的特征。特性可以是固有的或赋予的。 固有特性：指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性，它是通过产品、过程或体系设计和开发以及其后的实现过程形成的属性。例如：产品的尺寸、体积、重量，机械产品的机械性能、可靠性、可维修性，化工产品的化学性能、安全性等。食品的颜色、营养 。 赋予特性：指完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、交货期、保修时间、运输方式等。 固有特性与赋予特性是相对的。某些产品的赋予特性可能是另一些产品的固有特性。例如：交货期及运输方式对硬件产品而言，属于赋予特性，但对运输服务而言就属于固有特性。 质量的理解 要求： 明示的——文件阐明或顾客明确提出 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 履行的——法律法规要求或强制性标准要求 质量的理解 质量的特点： 经济性： 广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。 时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。 相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。 质量的概念 质量概念的发展 符合性质量 以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 “符合标准”就是合格的产品质量 “规格”和“标准”有先进和落后之分 产品标准落后，不能认为是质量好的产品 适用性质量 以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 产品的质量就是产品“适用性” 产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度 广义质量 质量相关术语 顾客customer：接受产品的组织或个人，例如：消费者、委托人、最终使用者、零售商、受益者和采购方。 企业的顾客应该包括生产经营活动的一切受益（害）者 顾客可以是组织内部的或外部的 顾客的代价： ——狭义: 顾客购买商品的直接代价 ——广义: 顾客因资源消耗和环境污染而付出的间接代价 质量相关术语 质量特性：是指“产品、过程或体系与要求有关的固有特性。” 质量概念的关键是“满足要求”。这些“要求”必须转化为有指标的特性，作为评价、检验和考核的依据。 由于顾客的需求是多种多样的，所以反映质量的特性也应该是多种多样的。 另外，不同类别的产品，质量特性的具体表现形式也不尽相同。 一般产品的质量特性 性能→性能即根据产品使用目的所提出的各项功能要求，包括正常性能、特殊性能和效率等。 寿命→寿命即产品能够正常使用的期限，包括使用寿命和储存寿命两种。 可靠性→产品在规定时间内和规定条件下，完成规定性能的能力。 安全性→安全件指产品在流通和使用过程中保证安全的程度。一般产品对此特性要求都极其严格。 经济性→经济性及产品寿命周期内的总费用，包括生产成本和使用成本两个方面。 外观质量→外观质量即产品的外形、美观、造型、款式、色彩、包装等。 什么是管理 ？ 管理是指“指