超市卖场熟食部熟食技术培训精选.docVIP

熟食技术培训 2 第一节 熟食部术语汇编 3 第二节 熟食部工作流程 4 第三节 熟食部培训要点 5 第四节 部门人员配备 7 第五节 熟食部的原料辅料配置 8 第六节 部门的销售品种 9 第七节 熟食类陈列方法 10 第八节 培训提纲概述 11 熟食部综合测试 20 熟食部综合测试答案 23 熟食技术培训 ·简介 从历史的角度来讲，快餐食品部门从提供街道居民区的餐饮 中发展到商店中，基于那“特别的品种”，这些餐饮店铺的食品， 不用于精美食品类。而在本世纪八十年代，食物零售商发展到包 括快速食物在内的“超级市场”，而快速食物却成了超级市场不可 缺少的一部分。随着这种观念的转变，一种高价格的“美食”形 象完整地保留下来。今天70%的超市商场都为他们的顾客提供了 一些快速食物。作为鲜食部门经理，你将是其中一名最具有挑战性的竞争者。精制而富有特色的食品，会给广大顾客带来美的享受。而你所管理的服务性的食品部（休闲廊、熟食部、海鲜部、鲜肉部、果蔬部、面包房、冻品部），在为顾客服务时，他们都将会有其各自独特的重要性。 时分春夏秋冬 味分清香浓郁 ·美食 第一节 熟食部术语汇编 简报—详细解释各种政策、项目和季节性计划/信息。 冷库—是指可以进出的贮存和保护产品的大冷房。 冷库循环法—是指移动和放置在冷库里的产品以便让先收到的产 品先销售的方法。 烧烤食品—经过加工处理烤制出的食品（有烤鸡、鸭、排骨、乳 鸽、鸡翅等）。 卤制食品—经过用各种香料煮汤卤制而成的食品（卤猪手、卤牛 肉等）。 凉拌菜—由熟食成品再次加工加入其它调味的菜（麻辣牛肉、凉 拌肚丝等）。 7、调换—贮存和重新放置展示的货物方法，以便把产品移出门。 8、炸制品—将已调好味的食品加入已适温的油锅里炸制出的食品。 9、小炒类—是指将切配好的菜经过烹调加工而成的菜。 10、蒸类食物—是指在蒸炉和蒸柜加工蒸熟的食物。 11、服务性的快速食物—定制和包装好的食物及一些预制热了就可 以吃的食品。 12、缩水—订购的应该到库的物品和实际存在的物品之间的差异。 第二节 熟食部工作流程 1落货台 货品由供应商送至店内之落货台，将货物卸下。 2收货区 货品将送至收货区由品质检查员及收货员核对签收。 3肉食部冷藏库 经过检收后，货物便立刻存放适当温度的储 藏库内保存或将货物直接送到食物加工间作 加工处理。 冷冻库 乳品杂类冷藏库 加工处理 4熟食部厨房 货物将在储藏库内取出及送至熟食部厨房内 加工处理。（加工包括：清洗食物、将食物分 割、调味、煮熟及包装、包装材料主要以保 鲜纸、发泡胶碟，以塑料制的食物盒或纸盒 包装食物）。 食物陈列柜 煮熟及包装好的食物将本厨房运送至货场售卖 柜内陈列出售。 第三节 熟食部培训要点 1、储存室冷藏库 A、所有商品的包装箱上都要注明收货日期 B、所有储存室内的商品都必经把最早的商品放在最前面（先进 先出） C、必须100%符合卫生标准 应该把肉制品与其它商品分开储存 所有冻品及半成品应分类摆放 2、展示柜（上架期限） 商品在货架上的摆放时间有多长决定商品的质量 A、有哪种熟食可以在第二天加热并售出去 B、烤鸡不能在第二天再出售 C、大部分熟食只能在数小时内保持新鲜（有时只有1小时，由 当时看上去的质量来决定） D、烤鸡与其它烧烤食品：你应该准备整天都要供应这些食品 E、炸鸡或其它油炸食品应该在食品买时才做（要保持新鲜） 3、温度控制 A、每四小时检查一次保温展示柜、冻库、保鲜库的温度，并作记录 B、冷食展示柜的温度0-4°C C、冷藏库温度0-4°C 4、卫生 A、必须100%遵守清洁公司设立的卫生标准。 B、衣着：每个人都应按照正确的衣着规定穿制服、帽等（由公