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校园食源性疾病的预防与控制Good Learner Need Good Food 杨明亮 湖北省卫生厅卫生监督局 校园食源性疾病的预防与控制 一、食源性疾病预防与控制的重要性 二、食源性疾病及其暴发的高危因素 三、食源性疾病的预防 四、食源性疾病的控制 五、食源性疾病预防与控制的卫生监督 一、食源性疾病预防与控制的重要性 （一）食源性疾病危害的简介 据文献记载，公元943年，法国发生麦角食物中毒，造成4万余人死亡。 20世纪40—50年代，日本发生震惊世界由工业污染造成食源性“水俣病”和“痛痛病”。 20世纪80年代，中国上海发生了30多万人的食源性甲肝流行，9人死亡。 2000年，WHO报告，全球每年约210万人死于食源性和水源性疾病；在工业化国家受食源性疾病危害的人群达30%。欧洲每年有1.3亿人感染食源性疾病. 美国每年约7600万例，32万住院治疗，5000多人死亡。 日本1999年发生食物中毒2700起，中毒35000人。 中国2003年发生食物中毒379起，中毒12876人，死亡323人。 一、食源性疾病预防与控制的重要性 （二）校园食源性疾病的危害 美国校园（1990—1999）每年约300多起食源性疾病，16000学生患病。校园食源性疾病约占全国食源性疾病的5%。 湖北省2003年发生学生校园食源性中毒16起，676人中毒，占全省食物中毒的16%。 Good Learner Need Good food 二、食源性疾病及其暴发的高危因素 食源性疾病的定义: 食源性疾病指因摄入食品引起的各种综合症（The various syndromes, from IAMFES） 食源性疾病指因摄入含有足够数量的毒物或致病菌食品而引起的疾病，（From 《 food-borne infections and Intoxications》） 食源性疾病指因进食或饮用受污染的食物而引起的疾病（From 《food safety Management Principles》） 食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一类疾病（from WHO） 二、食源性疾病及其暴发的高危因素 食源性疾病的分类: 食源性感染（Food-borne infection）指通过食物进入人体的微生物侵入肠粘膜或其他组织并繁殖而引起的疾病。如细菌（沙门氏菌）感染、寄生虫感染、病毒感染等。 食源性中毒（Food-borne intoxication or food poisoning）指摄入含微生物的菌素（Toxin）或化学（Chemical）毒物的食品而引起的食源性疾病。如细菌毒素中毒、化学性中毒、植物性中毒、动物性中毒等。 食源性毒素介质型感染（Food-borne Toxin-mediated infection）指通过食物进入人体的微生物在人体内产生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridium porringers）。 二、食源性疾病及其暴发的高危因素 食源性疾病暴发的高危因素 食源性疾病暴发指2人或多人在食用同一种食物或在同一地点进餐后出现症状相似的疾病，造成食源性暴发的高危因素有： 1、食品污染，包括原料的污染、工用具及设备的污染、化学毒物污染、微生物毒素的污染，从业人员生病和不卫生行为造成的污染，生产加工过程的交叉污染，以及植物毒素的污染等。 2、食品中含存活的微生物: (1) 烹调方法不适当；(2)回锅食品的加热温度不够；(3)生吃食物。 3、食品中微生物在继续繁殖:(1)冷藏不适当；(2)售前存放的时间过长；(3)保温（冷热）的温度不适当。 三、食源性疾病的预防 食源性疾病是可以预防的一类疾病 如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话： 构筑“三道防线” 采用“三种方法” 强化“三层责任” 三、食源性疾病的预防 三道防线 1、第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。校园食品原料最好定点、集中采购和供应。 2、第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。 3、第三道防线，培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。 三、食源性疾病的预防 三种方法 1、良好卫生规范（Good Hygienic Practices，GHP）。良好卫生规范是对从事生产活动的基本要求，包括企业的设计、设施设备的管理、人员的卫生要求，以及操