专题传统发酵技术的应用.ppt

什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 （一）、果酒制作 1、发酵菌种：酵母菌 你知道吗？ 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ （在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。） 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ （1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 （2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。） （二）、果醋制作 1、菌种：醋酸菌 2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） 三、果酒和果醋实验流程示意图。 简述果酒、果醋制作的基本过程。 ⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 结果分析与评价： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __________、_____、__________等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __________________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_____________；时间过长， __________________ （2）亚硝酸盐蔬菜 性质： 在食品生产中的作用： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 请阅读课本P10讨论下列问题： 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？ 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。 （1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 原料 ① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ④ 听声音: 用手击坛， 听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，在上海地区又叫卷心菜。 步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵 ① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。 * 酵母菌 （1）分类地位：单细胞真核生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧