第06章巨量矿物质健康餐饮999.ppt

第六章 巨量礦物質 王鳳英 副教授 國立新竹教育大學 第六章 巨量礦物質 鈣的含量和功能 鈉的含量和功能 鎂的含量和功能 鉀的含量和功能 硫的含量和功能 磷的含量和功能 氯的含量和功能 氟的含量和功能 人體內所需要的礦物質約有20餘種 其中鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯等在人體中含量多需要量也大，稱為巨量元素 另外存在體內的量小，需要量也較小，稱為微量元素有：鐵、銅、錳、碘、鋅、鈷、鉬、氟、鋁、鉻、硒等。 第一節 鈣的含量和功能 骨骼生長需要有鈣與磷的結晶沉積，才能使骨骼有彈性，堅固有支撐性，鈣也是牙齒的成份。 在血液凝固中，除了需要維生素Ｋ外，還需要鈣才能促使凝血酵素原的活化。 末稍神經的感應及肌肉收縮與血中鈣的濃度有關，當鈣的濃度太低時，肌肉易痙攣，心臟跳動較快，血濃度太高時心臟收縮延長，心博減慢。 一、人體含鈣總量： 新生兒25-35公克，成人 1200 公克 鈣能生成骨骼與牙齒 細胞內訊息傳遞 調節酵素活性 維持正常凝血機制與細胞機能正常神經傳導 心跳 肌肉活動等 骨骼的結構 成人206塊骨骼，嬰兒350塊骨骼 骨骼類型有緻密骨(Cortical bone)、海綿骨(Trabecular bone)及骨髓等， 隨著年齡與飲食中之鈣含量其密度均異。 鈣質吸收 鈣質吸收大部分在小腸前1/3段 人體鈣質吸收作用僅發生在靠胃部一小段小腸中進行，維他命D3的鈣質吸收促進作用也在此前1/3段小腸部位進行 一般鈣質補充劑，如：骨鈣、貝殼鈣、蛋殼鈣、牡犡鈣、化學鈣、牛乳鈣均會添加維他命D3，即在鈣質尚未沉澱時，能加速鈣質吸收。 完全溶解的鈣質吸收率更高 因為完全溶解的鈣質吸收率更高，小腸後2/3段有促進鈣質的吸收作用，大腸全段中因著大腸黏膜對可溶解性鈣質仍有良好的吸收作用。 食物中的植酸分子或磷酸分子等造成不溶性鈣鹽無法被腸管中吸收 一般食物中的鈣質，容易因食物中的磷酸鹽，或著汽水、可樂中的碳酸及食物中的植酸分子或磷酸分子等造成不溶性鈣鹽，不溶性的鈣質就無法被腸管中吸收，加上小腸鹼性消化液的中和胃酸作用，更使鈣質沈澱速度加快，使得人體容易缺鈣。 鈣質僅在小腸前1/3段的部位吸收，每日未被吸收的鈣質約佔1/2~1/3的量被排出。 生理因素會抑制鈣質吸收如缺乏維他命D3 其中每日1/3的鈣質量是由尿液排出。 生理因素會抑制鈣質吸收，缺乏維他命D3、副腎皮質荷爾蒙、甲狀腺荷爾蒙、糖尿病、慢性腎障害、停經婦女、老化、胃酸不足，即使胃酸足夠，鈣質也無法在胃中有效率的溶解。 而食物中植酸、磷酸、草酸、食物纖維、海藻膠、膠類、油脂、酒精、制酸劑及其他鹽類，抑制鈣質吸收 鈣質需要量： 平均每日需要量為600 mg 青春期因成長期骨骼發育需要量：男子900 mg，女子700 mg 孕婦1000 mg 乳婦1100 mg 老年人需要量1000 ~1200 mg。 鈣質不足的病症：1 當人體中鈣質長期處在低鈣質的情形下，以致容易造成下列疾病： 1. 骨質疏鬆症：骨刺、容易骨折、骨斷裂、身高縮短的老化現象。 2. 小孩成長緩慢：胎兒及嬰兒骨骼發育不良、身高不足、軟骨症。3. 肌肉無力、強直，神經傳導不良。  鈣質不足的病症：2 4. 荷爾蒙分泌減少或不足，或調節機能差。 5. 高血壓症的危險：對於食鹽感受性高血壓症，鈣質為其拮抗因子，因此每日1000 mg的鈣質攝取量，使舒張壓下降。 6. 低血鈣症等。 國人鈣之攝取與建議量(mg/d)：各年齡層都有嚴重的不足 年齡 男性（攝取量）女性（攝取量）建議量 13-15 464 388 1200 16-19 523 432 1200 20-24 453 349 1000 25-34 513 457 1000 35-54 517 496 1000 55-64 501 555 1000 19-64 504 496 1000 含鈣食物之高低分類 鈣量 ＞200 mg 50～200 ＜50 奶類 乳酪 鮮奶、優酪乳 肉蛋類 蛋 肉類 水產類 小魚、魚鬆 蝦米、扁魚 乾小卷 乾蚵 蛤、蝦仁 豆類 黃豆、豆干