想吃火锅又怕升高尿酸招让你吃得更安心.PDF

JJ生活保健生活保健 即时提醒即时提醒 KK 栏目编辑·栏目编辑·张 沫张 沫 1 每到冬季，热闹又暖身的各种火锅是很多朋友聚会的首选。不过，火锅虽然美 味却让很多肥胖人士和尿酸偏高的朋友有所顾虑： —听说火锅汤的嘌呤含量特别高？ —听说涮火锅的必点菜品，比如内脏、牛羊肉、鱼类、各种海鲜，都是嘌呤含量 偏高的食物？ —若是食用过量，会不会造成体内尿酸水平上升，增加痛风的患病风险呢？ —怎样涮肉才能减少嘌呤摄入？火锅汤能不能喝？怎么吃火锅更健康呢？ 想吃火锅又怕升高尿酸？ 招让你吃得更安心 8 撰文：范志红（中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授，食品科学博士） 20 2018.1.indd 20 18/3/19 上午11:17 食物中的嘌呤是哪儿来的？ 嘌呤是生物体遗传物质核酸的成分，它们易 溶于水，但并不会因为煮沸加热而轻易分解。 ◆凡是细胞密集的天然食品，嘌呤含量都比 较高，比如内脏、海鲜类； ◆如果没有细胞结构，或者细胞大、水分大、 干货少，那么嘌呤含量就比较低，比如大部分蔬 菜和水果； ◆鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋都是巨大的卵细胞， 所以它们的嘌呤含量都低。如果一只蛋受精后开 始胚胎发育，伴随着细胞分裂的过程，它的 DNA 不断复制，那么它的嘌呤含量也会增加； ◆奶类没有细胞结构，它的嘌呤含量比肉类 就明显低很多。不过，发酵之后其中繁殖了大量 味核苷酸，而核苷酸中必定含有嘌呤。所以， 的乳酸菌，那么它的嘌呤含量也会上升。 它的嘌呤含量会比清汤高，但还是可以接受的。 不过即便如此，由于奶类蛋白质有降低血尿 菌汤锅底 酸水平的作用，至今还没有发现因为喝少量酸奶 菌类是植物性食品中含嘌呤较高的食材。 而增加痛风风险的问题。 按我国测定数据，鲜的菌类每 100 克的嘌呤含 量在 21 毫克 ～ 7 9毫克之间，干的菌类因为浓 缩了“干货”，含量在 68 毫克 ～ 56 9毫克之间。 火锅汤中的嘌呤是怎么来的？ 用大量鲜菌和干菌熬的汤，显而易见会含 火锅的嘌呤有两个来源：一是火锅汤底中本 有不少的嘌呤。虽然目前没有看到菌汤的测定 来就含有嘌呤；二是食材中的嘌呤在涮的过程中 数据，但一定比清汤高得多，具体含量要看用 溶入到了火锅汤中。 哪种菌类，具体放了多少，熬制得有多浓。总 火锅锅底中的嘌呤 体而言，菌汤锅底不太适合需要控制尿酸的人。 现在市面上有清汤、菌汤、番茄汤、粥汤、酸汤、 鱼汤 / 肉汤 / 鸡汤 / 骨汤锅底 1 肉汤 / 鸡汤 / 鱼汤 / 骨汤、牛油 / 清油等各种锅底。 在熬制过程中，鱼、肉、鸡中的嘌呤会逐 其中哪些品种的嘌呤含量最高呢？ 渐溶出到汤中，再加上其中可能添加有多种增 清汤锅底 鲜调味品，所以这一类的锅底味道越浓郁鲜美， 只有白